Fui al horno de mi calle, desierta calle en Semana Santa en la que solo había un señor hablando por el móvil, y hablaba en catalán (el uso social conseguido en Madrid). Entré y la panadera mostraba signos de agotamiento. Pedí una barra, una cookie y una torrija (austeridad siempre) y vi que la torrija me la tenía ya preparada en un táper, como envuelta en su estuche. «Es que se las llevan todas». Y no solo eso: se había agotado el pan de hacerlas en casa.

Me llevé una decepción cateta cuando me enteré de que las torrijas no eran solo de aquí. Son las french toasts (pero hasta la tortilla francesa pensaba yo que era española…). Aunque no es exactamente lo mismo. La torrija debe de tener ese aspecto de filete empanado que te hacía tu madre. Tiene que tener algo de trampantojo culinario y que le queden bien unos pimientitos.

Todo lo sabemos ya sobre ella: orígenes romanos, y presencia literaria en el Siglo de Oro, como dulce que se le daba a las recién paridas antes de convertirse en postre de Cuaresma y Semana Santa. Como no se puede tomar carne, se toma pan, y encima del duro. Y con el pan, vino, y de ahí lo de llevar una torrija y también su perfección simbólica , pues el cuerpo y la sangre nunca supieron mejor.

En los rigores de Semana Santa –en mi infancia recuerdo pasar días enteros a base de variaciones de bacalao; se nos ponía mirada de portugueses–, la torrija era la alegría que nos echábamos al cuerpo. Su dulzor, equilibrio de canela y azúcar, tenía otra delicia psicológica, una batalla entre la indulgencia y la frugalidad. Era la torrija un contrapunto a lo mortificante y esto le daba un algo más, junto a una textura de humedad, de caldito, que en el recuerdo infantil se confunde con la humedad del mes y el frío de la casa del pueblo. Les acompañaba también una tensión, porque debían durar toda la semana. Se establecía en el hogar una economía de la torrija (que debíamos ir haciendo coincidir con la economía agónica y gloriosa de Cristo).

Es su logro la estacionalidad. Quedarse en Semana Santa, pudiendo, como podrían, saltar a los desayunos, a las meriendas, incluso a los brunch. Pasa en otros lugares, pero la torrija española, antigua torreja, con ese nombre sonoro y nuestro que imita su longitud fileteada y los tres momentos de su sabor, se ha sabido contener, limitarse, hasta el punto de que el respeto se lo guardamos también a ella, y entendemos que hay algo sacrílego e innecesario en extenderla más allá de la Semana Santa. ¡Ese es su almibarcito!

Ahora bien, la amenaza está ahí. La torrija ya saltó a la carta de los postres de los restaurantes, en sidecar con el helado de vainilla, postre delator de golosos donde los hayaen el que la torrija, viuda y lironda, se hace partenaire, disminuida y muchas veces maltratada. Más grave es la amenaza que anuncian las innúmeras pastelerías: añadirle relleno, cremas, chocolates e incluso lotus, uno de esos productos que saltaron a la condición de sabor. La torrija empieza a recibir ideas, como el vil gin tonic o la hamburguesa. .

La torrija debería preservarse, quedarse en Semana Santa, como procesión a la cocina de los que no salimos, y estar preparada por manos familiares, caseras, a ser posible femeninas (la mujer repostera es fugazmente monja). Manos que nos den un pescozón cuando nos deslicemos hacia ellas en la oscuridad, a la luz de la luna que entra por la ventana, como un comando trumpiano hacia el ayatola en la cocina… y de repente: «¡deja ya las torrijas, que no llegan al domingo!».

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