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Barthélémy Jaillardon, service compris

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21.03.2019

Cuisinier dans un restaurant associatif de quartier à Lyon, Barthélémy Jaillardon veut « donner du sens » à son métier. Au prix d’un salaire moins élevé.

Pour son poste de « maître de maison », le jeune cuisinier touche 1 270 € net par mois. / Elisabeth Rull pour La Croix

Lorsqu’il est arrivé au lieu de rendez-vous, Barthélemy Jaillardon n’a pas eu un œil sur la télévision branchée sur BFMTV. À l’écran, Emmanuel Macron échange en direct avec des maires ruraux, dans le cadre du grand débat. « C’est peut-être égoïste, mais je ne m’intéresse pas beaucoup à l’actualité. Je me préserve. La situation sociale est anxio­gène. Et je suis occupé à essayer de bâtir ma vie », dit le jeune homme au visage doux souligné d’une fine moustache.

Il ne faut pas se fier aux apparences. Son pantalon élégant et son casque de vélo en bandoulière ne signalent pas un homme soucieux de suivre les tendances. « Je me déplace à vélo pour économiser la carte de transports en commun. Et je ne me souviens même plus du dernier habit que je me suis acheté », sourit le cuisinier de 29 ans, qui ne se plaint par pour autant. Cette vie, il l’a choisie, il n’en a pas hérité.

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Son père est avocat, sa mère infirmière, confie ce benjamin d’une fratrie de trois. Scolarisé dans un établissement sur la colline de Fourvière, il mesure sa chance. Ses camarades de lycée sont aujourd’hui médecin, architecte ou journaliste. Un ami technicien qualité s’est reconverti dans l’ébénisterie, et gagne environ 1 800 €, « un salaire correct », estime le jeune homme, qui, pour sa part, a choisi la difficulté.

Dans une première vie, il a fait des études de droit, pour rassurer son entourage, parce que cela conduisait à des « boulots stables et correctement rémunérés ». Un temps, il a envisagé un master 2 droit du vin et de la vigne. Mais il calera en master 1. Et finira par écouter son cœur en s’inscrivant au centre de formation des apprentis pour passer un CAP de cuisinier. « J’y pensais depuis un stage de troisième dans un restaurant étoilé », dit le cuisinier, qui a toujours aimé voir sa famille ou ses amis « prendre du plaisir en mangeant » ses plats sophistiqués.

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Avant d’entamer ses études, il ne se pose pas la question de sa rémunération. « Jusqu’à 23 ans, j’ai vécu chez mes parents, nourri et logé. Je travaillais les samedis et durant les vacances. Au final, j’avais un meilleur train de vie qu’aujourd’hui. Je laissais parfois de belles ardoises au restaurant ou dans les cafés », se souvient-il. Passionné, il décroche son CAP, puis un brevet professionnel –« j’ai eu la meilleure note de la région », dit-il fièrement.

Il travaille ensuite dans des établissements bien notés de Lyon, entre cuisine de marché et bistronomie. Avant de finir par se questionner sur les horaires à rallonge et le manque de reconnaissance, peu en rapport avec son salaire, qui ne dépassera jamais 1 400 €.........

© La Croix