Chef sotto stress, ciò che non si vede dietro al successo |
La narrazione insiste su creatività, talento e fama, trasformando la cucina in un palcoscenico
Fare lo chef è uno dei mestieri più mistificati del nostro tempo, alimentato dagli show televisivi, dal cinema e dalla fama raggiunta sui social. Una narrazione che insiste su creatività, talento e successo, trasformando la cucina in un palcoscenico dove tutto appare possibile e riconosciuto. Dietro questa rappresentazione, però, si muove un sistema molto meno raccontato. L’inchiesta del The New York Times sul Noma, considerato il ristorante migliore al mondo, ha riportato al centro una realtà nota a molti addetti ai lavori: gerarchie rigide, pressione costante, dinamiche che nel tempo hanno incluso anche violenze fisiche e psicologiche.
Lo chef coinvolto, René Redzepi ha riconosciuto gli errori e le responsabilità, parlandone personalmente e confessando l' incapacità nel gestire quella pressione. Resta il fatto che quella pressione non è un’eccezione, ma una componente strutturale di molte cucine di alto livello e che certi abusi siano ingiustificabili. Franco Aliberti, ex chef stellato, nato nel 1985 a Scafati in provincia di Salerno, ha scelto di fermarsi quando ha capito che stava perdendo altro. Oggi si definisce «papà cuoco antispreco con la passione per l’outdoor» Nella sua biografia su Instagram, infatti, appare per primo il ruolo di papà. «Mi stavo perdendo la vita vera, quella della mia famiglia. Le piccole cose che non tornano più. Ho capito di dovermi fermare».
Il 14 giugno 2021 suo figlio Filippo compie un anno e il festeggiamento avviene al ristorante. Aliberti è in giacca da cuoco, porta la torta, fa spegnere la candela, canta. Dopo pochi minuti rientra in cucina. «Ho provato a dirgli ci sono, ma non c’ero davvero». La risposta arriva qualche mese dopo, anche attraverso le parole del padre a cui chiede consiglio: «Non fare come me. Per non farvi mancare nulla, non mi sono goduto gli anni più belli della vostra infanzia». Aliberti racconta un sistema dove l’identità personale e l’idea stessa di sostenibilità trovano poco spazio. Dove la dedizione richiesta tende a coincidere con una disponibilità totale, spesso incompatibile con qualsiasi equilibrio. E dove molte dinamiche, con il tempo, si normalizzano: il male del nostro secolo.
L’omertà, in questo contesto, non nasce solo dalla paura. Si nutre anche di appartenenza, di ambizione, di un ecosistema che ruota attorno ai grandi ristoranti: business, immagine, turismo, relazioni. «Mettere in discussione quel sistema significa toccare interessi concreti e reputazioni consolidate. Il silenzio diventa una forma di adattamento».
Le donne, mi spiega, restano le più penalizzate. «La loro presenza è ancora inferiore rispetto a quella maschile e i trattamenti, in molti casi, peggiori. Non solo ritmi e pressione, ma anche mancanza di rispetto e, talvolta, abusi. Un ritardo culturale evidente, che resiste nonostante la retorica del merito». Franco Aliberti oggi immagina una cucina «più semplice, gioiosa, felice a contatto con la natura, perché è lì che, per me, la cucina torna ad avere davvero senso. Perché per cucinare bene, prima di tutto, bisogna essere felici».