Cozinha, regulação e viabilidade: uma nova vida para os restaurantes |
A restauração tem vivido nos últimos anos num desfasamento estrutural: vem crescendo em criatividade, escala e investimento, mas continua a operar num quadro jurídico que raramente tem acompanhado essa velocidade. À medida que os restaurantes e grupos de restauração se tornam marcas, que os chefs assumem funções de liderança empresarial e que o turismo condiciona profundamente o setor, a dimensão regulatória pode determinar a viabilidade de muitos projetos.
O que até há pouco tempo era uma mera formalidade administrativa tornou‑se um campo onde se joga competitividade real. As exigências de licenciamento multiplicam‑se, a rastreabilidade ganhou centralidade, as políticas públicas de sustentabilidade têm impacto direto nas operações, os fundos europeus entram nos orçamentos e a relação com as entidades fiscalizadoras faz‑se sentir frequentemente. É verdade que um dos temas que dominou os primórdios da restauração moderna em Portugal — a atuação intensa da ASAE em matéria de segurança alimentar — parece hoje menos presente no debate........