Suadiye’de bir Lezzet Nöbetçisi |
Dilek Şarküteri ve Ali Yüce
Bazen bir semtin hafızası, görkemli yapılarda değil; kapısı her gün aynı samimiyetle açılan mütevazı dükkânlarda saklı. İstanbul’un Suadiye’sinde, Ayşe Çavuş Caddesi üzerinde neredeyse yarım asırdır ışığı sönmeyen Dilek Şarküteri de işte böyle bir hatıra defteri gibi. Vitrinindeki peynirler, zeytinler, mezeler yalnızca birer gıda maddesi değil; bir ömrün, bir emeğin ve ince ince işlenmiş bir esnaflık ahlakının sessiz tanıkları.
Bu hikâyenin başkahramanı Ali Yüce, Ordulu bir Anadolu çocuğu. 1977 yılında, henüz İstanbul’un bugünkü kadar kalabalık olmadığı zamanlarda açılmış bu mütevazı dükkânın ardındaki isim. Aradan geçen on yıllar boyunca şehir değişmiş, sokaklar dönüşmüş, alışkanlıklar bambaşka bir yöne savrulmuş; ama Dilek Şarküteri hep aynı yerde, aynı ciddiyetle yoluna devam ediyor.
Ali Yüce’nin hayat yolculuğu
Ali Bey’in hayatı düz bir çizgi değil. Asıl mesleği Tekstilcilik’tir. Yurt içi ve yurt dışında çalışmış, kendi çapında fabrikalar kurmuş, tasarım ofisleri açmış; İsviçre’de mağaza, Almanya Stuttgart’ta markası olan bir firma sahibi olmuş bir girişimci. Fasonculuğa hiç girmeden üretimin içinde var olmayı seçmiş, işini büyütmüş bir iş insanı… Fakat kaderin garip cilvesi midir bilinmez, gönlünün gerçek limanı Suadiye’deki bu küçük şarküteri oluyor.
Aslında Dilek Şarküteri, onun hayatında bir kaçış durağı olarak başlamış. Bir firmada insan kaynaklarında çalışırken açtığı bu mekânı, “çayımı kahvemi içerim, dostlarım gelir gider” düşüncesiyle kurmuş. Ne var ki dükkân zamanla sadece bir alışveriş noktası değil, sıcak bir buluşma adresi hâline gelmiş. Tekstil işleri de iyi gitmeyince yeniden buraya dönmüş ve o gün bugündür, Suadiye’nin vazgeçilmez yüzlerinden biri olmuş.
Dilek Şarküteri’nin farkı
Dilek Şarküteri’yi sıradan bir dükkândan ayıran şey, Ali Yüce’nin ürünlere bakış biçimi. Burada raflara giren her bir ürün peynir ya da zeytin fark etmez tesadüfen seçilmez. “Sadece satmıyoruz” der Yüce; peynirin nerede üretildiğine, hayvanların hangi bitkilerle beslendiğine kadar iz sürer. Karaman koyununun endemik bitkilerle beslendiği obruk peynirinden söz ederken gösterdiği titizlik, onun işine duyduğu saygının en açık delili.
Dükkânın asıl ruhu ise mutfağında gizlidir. Yüksel Bey ve onun yetiştirdiği Sami Usta’nın ellerinden çıkan mezeler, yıllardır müdavimlerin dilinden düşmez. Kadınbudu köfteden dolmaya, zeytinyağlılardan envaı çeşit mezeye kadar uzanan bu lezzet dünyası, neredeyse bir mahalle mutfağı geleneği gibi nesilden nesile aktarılır. Anlatılanlara göre bir müşterisi yurt dışından döner dönmez ilk iş olarak Dilek Şarküteri’ ye uğrayıp kadınbudu köfte alırmış. Bir dükkân için bundan daha büyük bir iltifat olabilir mi?
Dükkân içinde bini aşkın ürün
Fakat bu bolluk gösteriş için değil. Ali Yüce, özellikle kadın kooperatiflerinden gelen ürünlere ayrı bir kıymet verir. Kırsalda üretimin devam etmesi gerektiğine inanır; kadın emeğini desteklemeyi vicdani bir sorumluluk olarak görür. Limonlu zeytinleriyle ün yapmış kadın girişimci İlknur Hanım’a verdiği destek de bunun somut bir örneği. Ona göre iyi esnaf, sadece satan değil; üreteni de ayakta tutandır.
Peki bunca yılın ardından neden hâlâ tek şube? Bu soruya verdiği cevap, eski usul esnaflığın özeti gibi: “İşin başında durmak gerekir.” Şubeleşmenin getireceği büyümenin, aynı kaliteyi korumayı zorlaştıracağının farkında. Moskova’da bir girişimi olsa da asıl ağırlığı hep Suadiye’dedir. Çünkü burası onun için bir iş yerinin ötesinde kök saldığı topraktır.
Bu konuda ise mütevazı ama nettir: Geri dönüşlerin yüzde doksanı olumludur. Beğenilmeyen ürünü rafta tutmamak gibi eski zamanlara ait bir dürüstlükle çalışır. Yeniliklere de kapalı değildir; rokfor peynirinden sade yağa kadar geniş bir yelpazede ürün takibini sürdürür. “Yenilenmek zorundasınız” derken aslında esnafın değişen zamana ayak uydurma mecburiyetini anlatır.
Ali Yüce kendini “doğu ve batı kültürüyle barışık bir Anadolu insanı” olarak tanımlar. Belki de Dilek Şarküteri’nin sırrı buradadır: Anadolu’nun samimiyetiyle büyük şehrin disiplinini bir araya getirebilmesinde… Suadiye gibi modern bir semtte, mahalle esnafı sıcaklığını koruyabilmesinde…
Gösterişten uzaktır, semti değiştirmeden, bulunduğu yeri büyütmek ister. İnsanların oturup kahvaltılıklarını alıp yiyebileceği, kahvesini içebileceği daha geniş ama aynı ruha sahip bir mekân… Büyük zincirlerin soğukluğuna inat, sıcak bir gurme dükkânı.
Bugün İstanbul’da sayısız market, onlarca alışveriş merkezi var. Ama azalan bir şey var: Güven duygusu. Kime sorsanız “eski esnaflık kalmadı” der. Oysa Suadiye’de hâlâ her sabah kepengini aynı heyecanla açan bir dükkân, raflarına ürünü özenle dizen bir adam var.
Dilek Şarküteri, birçok çeşit kahvaltılık ürünü ve mezelerin yansıra yılların biriktirdiği tecrübeyi, dostluğu ve vefayı satar. Ve Ali Yüce, uzun yıllardan beri o tezgâhın ardında sessiz bir lezzet nöbetçisi gibi durur.
Bazı dükkânlar kapanınca bir işletme kaybolmaz; bir semtin ruhu eksilir. Dilek Şarküteri ise hâlâ yerinde durarak bize şunu hatırlatır: Gerçek kalite, yıllara meydan okuyan bir emektir aslında.