Farklı kültürlerin izini taşıyan köklü bir lezzet mirası. Ortadoğu’nun kadim tatlarıyla Anadolu’nun bereketi bu tarihi ilin sofrasında buluşur. Bu mutfağın kalbinde ise etin ustalıkla pişmesi yatar. Özellikle kuyuda ağır ağır lezzetlenen et, iyi bir yemeğin ötesinde sanki sabrın ve ustalığın vücut bulmuş bir hâli. Siirt Mutfağı, bu büryan kebabından perde pilavına uzanan bir zenginlik içinde, kitel ise ayrı bir yere sahip. Seferkitel adı verilen o ince bulgurla yoğrulan zarif hamurun, baharatlı kıyma ve pirinçle doldurulmasıyla hazırlanan kitel, emekle yoğrulmuş bir geleneğin simgesi. Haşlanarak pişirilen bu özel yemek, çoğu zaman pırtike çorbasıyla birlikte sunulur.

Siirt sofralarının ruhunu bugüne taşıyan, her lokmasında geçmişin izlerini saklayan bu eşsiz lezzet kitelin İstanbul’daki en güçlü temsilcilerinden biri Kitel İmmi. Şehrin bitmeyen gürültüsü, koşuşturması ve modern mutfakların karmaşası arasında adeta saklı kalmış bir mekân. Kapısından içeri girenleri bir anda Siirt’in dar sokaklarına, taş avlularına ve tandır başında kurulan o samimi sohbetlere götüren sıcak bir sığınak gibi.

Her iyi mutfağın arkasında bir hikâye bulunur

Kitel İmmi’de bu hikâye, büyük bir sadakatle devam eden bir yolculuk. Batman doğumlu, İzmir’de büyümüş bir isim: Ümit Ertek. Hayatının önemli bir bölümünü farklı mutfaklarda, özellikle dünya mutfağında geçirmiş biri. Yani aslında onun yolu klasik anlamda bir “yöresel restoran” açmaya pek de çıkmıyor. Fakat hayat bazen insanı kendi köklerine geri çağırır. Bu çağrının sahibi ise oğlu olur. Annesine, bildiği ve aslında içinde taşıdığı lezzetleri gün yüzüne çıkarmasını önerir. Ümit Anne, zamanla bunun bir ticari girişimden öte bir sorumluluk olduğunu fark eder. Ve böylece Kitel İmmi doğar. Bu noktada dikkat çeken şey, işletmenin bir aile emeği olmasıdır. Sosyal medyayı gelin yönetir, mutfağın kalbi Ümit Anne’de atar. Bu dağılım, modern ile gelenekselin dengeli bir birlikteliğini oluşturur. Her şey küçük başlamıştır ama hikâye zamanla büyür. Ümit Ertek’in adı, müşteriler arasında ve farklı platformlarda da duyulmaya başlar. Yabancı ziyaretçiler, farklı ülkelerden gelen misafirler, bu küçük mekânda Siirt mutfağıyla tanışır. Amerikalı, Rus, Alman, İsviçreli… Her biri, aynı sofrada aynı lezzeti paylaşır.

Sade ve derin bir mekan

“İmmi” Arapçada “anne” anlamına gelir; yani bir annenin elinden çıkan kitel lezzeti. Kitel İmmi’ye adım attığınız anda gösterişten uzak, sade ve samimi bir atmosfer karşılar sizi. Ne göz yoran bir dekor ne de dikkat çeken ayrıntılar. Her şey yerli yerinde, olması gerektiği gibi. Masalar, sandalyeler, duvarlar… Hepsi adeta geri planda kalır; çünkü asıl sahne mutfağın kendisidir. Burası adeta yaşayan bir hatıra. Ümit Ertek’in emeğiyle kurulan bu mütevazı mekân, bir ailenin köklerini, bir coğrafyanın ruhunu ve kadim bir mutfak geleneğini anlatır. Her tabak ise geçmişten bugüne uzanan sessiz ama derin bir hikâye taşır. Daha da ilginci, bu hikâye resmi davetlere kadar uzanır. Ümit Ertek’in Cumhurbaşkanlığı konutlarında yemekler hazırlaması, hatta bazı tarifleri öğretmesi, bu emeğin ne kadar değer gördüğünün bir kanıtı. Bazı tarifler hâlâ onda saklı. Özellikle “Irk” adlı yemek, onun elinden çıkar. Bu, bir ustanın mesleğine duyduğu saygının ve sırlarını koruma geleneğinin bir yansıması.

Kitel: bir yemeğin ötesinde

Kitel… İsmini mekâna veren bu yemek, aslında Siirt mutfağının en zarif temsilcilerinden biri. Dışarıdan bakıldığında bir içli köfteyi andırsa da işin inceliği detaylarda saklı. Ümit Ertek’in en çok üzerinde durduğu konu, kitelin dışıdır. İncecik açılan hamur, ustalık ister; sabır ister. Bu yüzden kimseye emanet edilmez. Her biri, adeta bir zanaatkârın elinden çıkmış gibi hazırlanır. İç harcında ise ölçü esastır. Pirinç azdır, et dengededir. Ne eksik ne fazla… Çünkü burada amaç doğru lezzeti yakalamaktır. Kitelin iki ayrı yorumu bulunur: çiğden hazırlanan ve kavrulmuş içle yapılan. Bu çeşitlilik bile, Siirt mutfağının ne kadar katmanlı olduğunu gösterir.

Kitel İmmi’nin mutfağı

Kitel İmmi’nin mutfağında dikkat çeken bir diğer unsur ise sadelik. Örneğin mumbar… Türkiye’nin pek çok yerinde farklı yorumlarla karşımıza çıkan bu yemek, burada bambaşka bir kimliğe bürünür. Salça yoktur. Nane yoktur. Sadece temel malzemeler: et, pirinç, soğan, tuz ve karabiber. Bu tercih bir eksiklik değil, bilinçli bir sadeliktir. Çünkü Ümit Ertek’e göre gerçek lezzet, malzemeyi saklamakta değil, ortaya çıkarmaktadır. Aynı yaklaşım pırtike çorbasında da görülür. Ispanak, nohut, pirinç ve ilikli kemik suyuyla hazırlanan bu çorba, aslında Anadolu’nun en kadim tariflerinden birinin devamıdır. İçtiğinizde bir geçmişin izlerini hissedersiniz.

Lezzetin temeli kaliteli malzeme

Bir mutfağın karakterini belirleyen en önemli unsur ise malzemedir. Kitel İmmi’de bu konuya ayrı bir özen gösterilir. Etler özenle seçilir, çoğunlukla dana eti tercih edilir. Bunun nedeni ise müşteri alışkanlıkları. Kuzu etinin ağır bulunabileceği düşünülerek daha dengeli bir lezzet sunulur. Bu yaklaşım, gelenek ile modern damak tadı arasında kurulan hassas bir köprüyü temsil eder. Kitel İmmi’yi diğer restoranlardan ayıran en önemli özellik, kuruluş amacı. Burası para kazanmak için açılmış bir yer değil. Amaç Siirt mutfağını yaşatmak ve tanıtmak. Bu yüzden üretim sınırlı. Günde belli sayıda kitel veya mumbarın çıkması aslında bu anlayışın en net göstergesi. Müşterilerin en sık kullandığı ifade ise oldukça anlamlı: “Anne eli değmiş.” Bu cümle, belki de tüm anlatıyı özetler. Modern hayatın unutturmaya çalıştığı tatları, sabırla ve inatla yaşatan bir yer. Ümit Ertek ise bu hikâyenin sessiz kahramanı. Ne kendini öne çıkaran ne de yaptığı işi abartan biri… Sadece bildiğini en doğru şekilde yapmaya çalışan bir usta.

Özetle, Bugün o küçük mutfakta pişen her bir yemek, aslında bir coğrafyanın sesi. Ve o ses, İstanbul’un kalabalığında kaybolmamak için hâlâ direniyor. Belki de bu yüzden Kitel İmmi’de yemek, bir hikâyeye tanıklık etmek demek.

© İstiklal