Erzurum'dan Cagistan’a Uzanan bir Lezzet |
Anadolu’nun bazı şehirleri var ki, oraya gittiğinizde coğrafya ile birlikte damağınızın hafızası da değişir. Erzurum işte böyle bir şehir. Palandöken’den esen rüzgârın soğuğu insan vücuduna nasıl işliyorsa, Erzurum mutfağının lezzetleri de aynı samimiyetle insanın ruhuna dokunur. Bu mutfak, dağların sertliğini, kışların uzunluğunu, yaylaların bereketini sofraya taşımış köklü bir geleneğe sahip.
Bir araya gelmek, paylaşmak ve sofrayı muhabbetle ısıtmak Ayran aşı çorbasından su böreğine, lor dolmasından civil peynirine, kadayıf dolmasından cağ kebabına kadar uzanan geniş bir yelpaze, bu kadim kentin mutfak kültürünün temeli. Özellikle hayvancılığa dayalı olmanın sonucu olarak et yemekleri, Erzurum sofralarının tartışmasız baş tacı. Ve bu et kültürünün zirvesinde bir lezzet yükselir: Cağ Kebabı.
Cağ kebabı, lezzetli bir et yemeğinden öte Erzurum’un gastronomik bir kimliği. Cağ adı verilen ince uzun şişlere dizilen kuzu etinin odun ateşinde ağır ağır pişmesi, ustanın bıçağı eşliğinde misafirin tabağına sıcak sıcak ulaşması başlı başına bir ritüel zaten. Bu kebap, sabır işi; özen ister, ustalık ister. Erzurum’da cağ kebabının tarihi çok eskilere dayanır. İsmini aldığı “cağ”, aslında şişin küçüğüne verilen addır. Yüzyıllar içinde şekillenmiş bu pişirme tekniği, günümüzde Türk mutfağının en özgün miraslarından biri olarak kabul edilir. Kimi gastronomi tarihçileri cağ kebabını döner kebabın atası sayar. Lezzet otoriteleri tarafından dünyanın en iyi yemekleri listelerinde üst sıralarda yer alması da boşuna değildir. Ancak her lezzetin bir coğrafyası olduğu gibi, her lezzetin bir de hikâyesi vardır. İşte bu hikâyelerden biri, İstanbul’un Eyüp semtinde küçük bir dükkânda başlayıp bugün bir marka haline gelen Cagistan’ın hikâyesidir.
Cagistan’ın kuruluş öyküsü, aslında modern Türkiye’de girişimcilik ruhunun güzel örneklerinden biri. 1991 yılında Erzurum’un Oltu ilçesinde doğan Mehmet Akif Ağırman, ticaretle iç içe büyümüş bir ailenin çocuğu. Babası hem siyasette hem bürokraside önemli görevler üstlenmiş; ticaretin, disiplinin ve emeğin ne demek olduğunu o yaşta ona öğretiyor. Mehmet Akif, üniversitede Uluslararası İlişkiler okurken bile klasik bir öğrenci profilinden çok uzak. Tahtakale’den aldığı tespihleri ve takıları pazarlarda satarak harçlığını çıkaran, promosyon işleriyle uğraşan, genç yaşında ticaretin nabzını tutan biri. Daha o yıllarda kafasında tek bir düşünce var: “Sabit, kalıcı ve insanlara dokunan bir iş kurmak.” Bu arayış........