Çiğköftenin Hafızası “Ahmet Usta” |
Geçenlerde Mardinli ünlü Ali Demir Şefimle birlikte Bahçelievler’de nefis etli bir çiğköfte yedim. Mardinli Ahmet Usta ve oğlu Volkan Usta bir aile şirketi olarak inanılmaz lezzette bir çiğköfte yapıyorlar. Benim için de çiğköfte etli olur dedikten sonra isterseniz size Usta’nın hikayesini anlatayım.
Çiğköfteci Ahmet Usta’nın Mardin’den Bahçelievler’e uzanan hayat serüveni
Bazı hayatlar vardır; takvim yapraklarıyla değil, yoğrulan etle, bilenmiş bıçakla, sabırla dövülen zamanla ölçülür. Çiğköfteci Ahmet Usta’nın hayatı da işte böyle bir zamana ait. Onun hikâyesi, bir ustanın meslek serüveni gibi görünse de göçün, tutunmanın, vazgeçip yeniden başlamanın ve en nihayetinde kendi yolunu çizmenin hikâyesidir.
1962 yılında Mardin’in Artuklu ilçesinde dünyaya gelen Ahmet Hazırbaba, çocukluğunu Mezopotamya’nın taş sokaklarında, baharat kokularının ve kadim mutfak geleneklerinin tam ortasında geçirdi. Ailesinin sofrasında et bir gıda değil de bir emek göstergesi; baharat ise ölçüyle konuşulan bir dil gibi. Ancak bu kadim coğrafyada başlayan hikâye, Ahmet Usta henüz sekiz-dokuz yaşlarındayken yön değiştiriyor ve 1970 yılında ailesiyle birlikte İstanbul’a göç ediyor. Bu göç, onun hayatında bir mekân değişikliğinden ziyade karakterinin, mesleğinin de şekillendiği uzun bir yolculuğun başlangıcı.
Kumkapı’da başlayan sessiz çıraklık
İstanbul, Ahmet Usta’yı ilk olarak Kumkapı’da karşılıyor. Deniz kokusunun balıkla, baharatla ve telaşla karıştığı bu semtte, bir akrabasına ait “Mardin Kebap Salonu”nda işe başlayan Usta’nın görevi aslında bulaşıkçılık. Ama onun için mutfakta geçirilen hiçbir an bulaşık yıkamaktan ibaret kalmıyor. Tencerelerin altındaki ateşi, ustaların el hareketlerini, zırhın etle kurduğu o sert ama ritmik ilişkiyi dikkatlice izliyor.
Kendi ifadesiyle, “Bulaşık yıkarken bile ustaların ne yaptığını beynime kazıyordum.” Bu cümle, onun meslek anlayışının özeti gibi. Çünkü Ahmet Usta için ustalık, tek el becerisi değil, dikkat, tekrar ve bir hafıza. Kumkapı’daki bu ilk yıllar, onun görünmeyen ama en derin çıraklık dönemi. Yaklaşık dört-beş yıl boyunca süren bu süreçte, mutfağın hiyerarşisini, sabrın değerini ve en önemlisi işin namusunu öğreniyor. Bir gün ustasının eline zırhı vermesiyle, sessizce bir eşik aşıldığında o güne kadar izleyen çocuk, artık yapan........