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A Milano si può assaggiare un pezzetto della nuova cucina peruviana

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27.09.2019

Negli ultimi anni sempre più cucine considerate a lungo periferiche e poco pregiate hanno abbandonato il modello dominante della cucina francese e hanno riscoperto i propri ingredienti e le proprie ricette, aggiornandole al gusto e alle tecniche contemporanee, reinventandosi. Una di quelle che si è fatta più strada è la cucina peruviana, che grazie al lavoro di alcuni chef e agli investimenti del governo è riuscita a costruirsi un’identità variegata ma definita, a conquistare i primi posti delle classifiche dei migliori ristoranti al mondo e ad esportare alcuni piatti e sapori all’estero, compresa l’Italia.

Si parla di una “rivoluzione gastronomica peruviana”, che si è accompagnata alla ripresa del Paese negli anni Novanta dopo la fine del terrorismo di Sendero Luminoso e di una grossa crisi economica. Negli ultimi dieci anni Lima è diventata una capitale stimolante e vitale, con la conseguente nascita di ristoranti e locali che hanno trasportato il cibo dalla dimensione domestica a quella pubblica e commerciale, rendendo necessaria la formazione di cuochi professionisti: la rivalutazione della figura del cuoco, che nell’Europa degli anni Settanta e Ottanta si era trasformato in un temuto e venerato chef, arrivò anche in Perù. Così si aprì una riflessione sulla cucina nazionale e sui suoi ingredienti che fece emergere alcune figure decisive, anche grazie al sistema ormai collaudato all’estero che prevede la stesura di ricettari, la partecipazione a programmi di cucina, l’apertura di accademie, fino ai social network, ai blog e ai documentari celebrativi come Chef’s table di Netflix.

Bernardo Roca Rey inventò nel 1986 la cosiddetta cocina novoandina, che recupera ingredienti tradizionali e piatti antichi della cucina peruviana, li mescola tra loro in modi originali e li prepara con tecniche contemporanee e risultati inediti. A farla diventare un fenomeno nazionale e mondiale fu però Gastón Acurio,........

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