FARE L’ITALIA IN CUCINA. LA RIVOLUZIONE GASTRONOMICA DI PELLEGRINO ARTUSI |
L’italianità, parafrasando Èmile Durkheim, è un “fatto sociale totale”, una pluralità con una moltitudine di “autori”, di richiami, di variazioni, di suoni, colori e gusti. Ed ecco perché tra i principali elementi fondanti della nostra multiforme identità nazionale vi sono il cibo, gli alimenti, il mangiare; una somma di fattori importanti (quanto spesso sottovalutati), declinati e impreziositi dalla straordinaria capacità inventiva che contraddistingue — ieri come oggi — le tante generazioni che hanno segnato la plurimillenaria storia del Patrio Stivale. Un viaggio attraverso la tavola è quindi l’occasione per capirci e riconoscerci poiché noi siamo quello che mangiamo e mangiamo quello che siamo.
Lo aveva ben compreso Pellegrino Artusi, personaggio straordinario quanto eclettico, che a fine Ottocento, intrecciando la passione culinaria a quella patriottica (la cosa non guasta, anzi…), decise che fosse venuto il momento di completare — tra ricette, pentole, tegami, intingoli e sapori — il nostro travagliato Risorgimento. Insomma, fatta l’Italia bisognava immaginare e proporre un’idea condivisa di “cucina italiana”. Ma andiamo per ordine.
All’indomani dell’Unità, il giovane regno — un Paese ancora largamente rurale, poco e male alfabetizzato e pesantemente arretrato — rimaneva un pittoresco mosaico di tradizioni alimentari, tutte profondamente diverse tra loro quanto fortemente radicate nei territori e nelle stagioni. Certo, c’era la cucina aulica e ricca dell’aristocrazia, dell’alto clero e dei notabili, largamente ispirata al modello francese, ma per la gente comune tutto si si riduceva (spesso obtorto collo…) sugli elementi basici offerti da madre natura, perciò i lombardi erano considerati i “mangiarane”, “mazzamarroni” gli abitanti dell’Appenino tosco-emiliano, i cremonesi “pane unto”, i fiorentini “cacafoglie” e i napoletani — nonostante il loro sfrenato amore per i maccheroni — rimanevano per i più degli irriducibili “mangiafoglie” e così avanti.
Un primo passo verso una ipotetica “cucina nazionale” arrivò però proprio dalla città partenopea grazie (con buona pace dei neo borbonici d’oggi…) all’impresa delle camicie rosse di Garibaldi. Come racconta Massimo Alberini, «I Mille provenivano in gran parte da provincie — Bergamo in prima linea, quelle piemontesi subito dopo — dove la minestra veniva quasi sempre preparata con il riso. Prima dell’arrivo di Garibaldi i “lazzari” e gli abitanti dei “vichi” a Napoli avevano iniziato ad inserire, con una certa frequenza, i maccheroni tra i cibi quotidiani […] era uso corrente comperare grana di pasta già cotta e condita dal taverniere più vicino. Anche se molto povero, il napoletano preferiva i contatti umani che era possibile stabilire in osteria, magari davanti ad un piatto fumante […] Piemontesi,........