Hijyenin "lavabodan başladığına" inanan karakteri, gıda güvenliğini "meslek namusu" sayan tavizsiz duruşu ve Şuşa’dan dünyaya uzanan temsil gücüyle mutfakta sadece bir şef değil, bir hikâye anlatıcısı olarak öne çıkıyor. Geleneksel lezzetleri modern tekniklerle bozmadan rafine eden Kalkan, Afyon’u bir dünya destinasyonu haline getirme hedefiyle bugün hem akademik alanda hem de sektörde yeni nesillere rehberlik ediyor. Kendisiyle gerçekleştirdiğim derinlemesine sohbette, maliyetlerden ödün vermeyen "kırmızı çizgilerini", unutulmuş lezzetlerin izini sürdüğü "lezzet ajandasını" ve markalaşma sürecindeki cesur kararlarını tüm samimiyetiyle paylaştı. Kariyerindeki başarısızlıkları bile birer olgunlaşma evresi olarak gören Şef Hamza Kalkan’ın vizyonunu anlamak için, önce bu büyük serüvenin başladığı o ilk ana dönmek gerekiyor.

Mutfak yolculuğun 14 yaşında bir çırak olarak başlamış; o günkü heyecanlı genç ile bugün uluslararası sahnede Afyon’u temsil eden Şef Hamza Kalkan arasındaki en büyük fark ve hiç değişmeyen o temel duygu nedir?

14 yaşındaki çırakla bugünkü şef arasındaki fark; bilgi, vizyon ve taşıdığım sorumluluktur. O gün sadece öğrenmek isteyen bir çocukken, bugün Afyon’un lezzet mirasını dünyaya anlatan bir hikâye anlatıcısıyım. Ancak değişmeyen tek şey, mutfağa duyduğum o ilk günkü saygı ve heyecandır. O çocuk içimde yaşadığı sürece kalbim tencere başında hep hızlı atmaya devam edecek.

Senin için "temizlik lavabodan başlar" ilkesi neden bir restoranın mutfağından bile daha kritik bir hijyen göstergesi, bu bakış açısının misafir üzerindeki psikolojik etkisini nasıl değerlendiriyorsun?

Hijyenin gerçek göstergesi, misafirin ilk temas ettiği yer olan lavabodur; çünkü orası işletmenin "samimiyet testidir". Mutfak denetlenir ama lavabo, işletmenin kendini saklamadığı alandır. Temiz bir lavabo misafire "burada görünmeyen yerler de temizdir" mesajını verir. Benim için lavabo bir temizlik alanı değil, bir karakter göstergesidir.

"Ucuz etin yahnisi yavan olur" sözünü gıda güvenliği ekseninde bir pusula olarak kullanıyorsun; maliyetlerin arttığı bir dönemde kaliteden ödün vermemek adına bir şef olarak hangi kırmızı çizgilerini asla esnetmiyorsun?

Bu söz benim mesleki pusulamdır. Kırmızı çizgilerim net: Menşei belli olmayan ürünü mutfağa sokmam, tazelikten asla ödün vermem ve "zaman kazanmak" adına çapraz bulaşmaya göz yummam. Kaliteden kısmak maliyeti düşürmez, sadece riski büyütür.........

© Gerçek Gündem