Samsun Mutfağına Yön Veren Mübadil Hafızası |
Ulu Önder Mustafa Kemal Atatürk’ün bağımsızlık meşalesini tutuşturduğu ve milli mücadelenin ateşini yaktığı bu tarihi topraklar, yalnızca bir milletin kaderini tayin etmekle kalmamış, asırlık bir kültürel birikimi de bağrında büyütmüştür.
Coğrafi yapısı, tarihsel göç hatları ve iklimsel özellikleriyle Samsun, tarladan denize, yayladan fırına uzanan çok katmanlı bir mutfak kültürüne sahip.
Bu seyahat, sadece yerel tatları keşfetmekle kalmadı, aynı zamanda vizyoner bir kadın girişimcinin memleketine kazandırdığı gastronomik değerlere tanıklık etme fırsatı da sundu.
Samsun mutfak kültürünün omurgasını yerel tarım ürünleri, yabani otlar, deniz ürünleri ve tarihsel kırılmalar oluşturuyor.
Şehrin beslenme alışkanlıklarında Bafra ve Çarşamba ovalarının bereketi açıkça hissediliyor.
Bu bereketin fırınlara yansıyan en net simgesi ise kendine has hamuru ve harcıyla ayrışan coğrafi işaretli Bafra ve Çarşamba pideleri.
İki gün boyunca her ikisini de daha önce deneyimlemediğim farklı noktalar denedim ve benden yine tam not aldılar.
Şehrin merkezinde yer alan ve yaklaşık yüz yıllık geçmişe sahip olan tarihi dönercide deneyimlediğim geleneksel döner ise etin kalitesi ve ustalığıyla şehir gastronomisinin esnaf kültüründeki gücünü kanıtlar nitelikteydi.
İlkbahar aylarında tezgahlara inen kırçan, kaldirik gibi yabani otlar şehirde köklü bir ot kavurması geleneğini yaşatırken, sahil kenti olmanın getirdiği balıkçılık kültürü de mutfağı zenginleştiriyor.
Bu zenginliğin en özgün kanadı ise “Mübadil Mutfağı”.
1923 yılındaki nüfus mübadelesiyle Balkanlar’dan Samsun’a yerleşen mübadiller, beraberlerinde asırlık mutfak alışkanlıklarını da getirmişler.
Samsun’un yerel malzemeleriyle Balkan lezzetlerinin harmanlanması, ortaya muazzam bir derinliğe sahip mutfak çıkarmış.
Mısır unu hamuruyla hazırlanan, taş fırın aromalı ve özel iç harçlı Asma Pide (Mübadil Pidesi), bu göç kültürünün tabağa yansıyan en somut örneklerinden biri.
Aynı şekilde, şeker pancarı dallarının fermente edilmesiyle yapılan dal turşusu kavurması ve karalahana dolması gibi lezzetler, mübadil köylerinde kuşaktan kuşağa........