Lyon’da “En İyi Yabancı Şef” seçilerek mutfağımızın derinliğini uluslararası arenada kanıtlayan usta isim, yerel malzemeye duyduğu saygıyı ve sürdürülebilirlik duruşunu her tabağında bir ahlak meselesi olarak ele alıyor. Onun mutfağında yemek sadece bir lezzet değil; hafıza, hikâye ve toprağa duyulan sarsılmaz bir bağlılık anlamına geliyor. Kendisiyle gerçekleştirdiğim bu yılın ilk röportajında Şef Aydın Demir ile mutfaktaki ilk adımlarından bugünkü rafine duruşuna kadar uzanan samimi bir yolculuğa çıktık.

Mengenli ve dört kuşaklık bir şef ailesinin mirasçısı olarak, mutfak senin için çocukluğunda kaçınılmaz bir kader miydi yoksa zamanla tutkuya dönüşen bir keşif alanı mı?

Mutfak benim için hiçbir zaman dayatılmış bir kader olmadı ama çocukluğumdan itibaren hayatın doğal bir parçasıydı. O hep sessizce oradaydı. Annemin ve Babaannemin mutfağında başlayan o koku, tencerenin başındaki sessizlik ve emek, beni fark etmeden şekillendirdi. Zamanla bunun sadece bir meslek değil, kendimi ifade edebildiğim bir alan olduğunu anladım. Duygularımı, hatıralarımı, hatta suskunluklarımı anlatabildiğim bir alan. Bugün hâlâ bir tabağı kurgularken içimdeki çocuk o kokunun peşinden gider.

Kariyerinde Çırağan Sarayı’nın köklü Osmanlı disiplini ile Changa’nın avangart füzyon anlayışı gibi iki uç nokta var; bu zıt kutupları kendi mutfak kimliğinde nasıl birleştirmeyi başardın?

Çırağan bana mutfakta saygıyı, disiplini ve hiyerarşiyi öğretti; Changa ise sınırları zorlamayı ve cesareti… Bugün mutfağımda bu iki uç nokta dengede durur. Kökü sağlam olmayan bir yenilik kalıcı olmaz; ama cesaret olmadan da mutfak ilerlemez. Ben bu ikisini çatıştırmak yerine birbirini besleyen iki unsur olarak görüyorum.

Bir Osmanlı reçetesini günümüze uyarlarken, tabağın tarihsel ruhunu zedelemeden ona "modern" bir kimlik kazandırmanın matematiksel dengesini nasıl kuruyorsun?

Ben buna matematik değil, ahlak meselesi diyorum. Tarihi reçeteyi “daha havalı” olsun diye bozmam. Önce ruhunu anlarım. Sonra bugünün teknikleriyle onu daha temiz, daha rafine bir hale getiririm. Damakta tanıdık bir duygu kalıyorsa, doğru yoldayım demektir.

Lyon’da dünyanın en iyi şefleri tarafından "En İyi Yabancı Şef" seçildiğinde, Türk mutfağının hangi karakterinin Avrupalı meslektaşlarını bu kadar şaşırttığını veya büyülediğini hissettin?

Avrupalı şefleri en çok şaşırtan şey Türk mutfağının derinliği ve geleneksel teknikleri oldu. Baharatı, tekniği ve hikâyeyi aynı anda taşıması. Türk mutfağının sadece lezzet değil, hafıza taşımasıydı. Bizde yemek bir anıdır. Bir sofra, bir ses, bir çocukluk hâlidir. Bunu hissettiklerinde bakışları değişti.

Sokak lezzetlerine olan düşkünlüğünü biliyoruz; bir "fine-dining" ustası olarak, salaş bir tezgahtaki ıslak hamburgerin veya kokorecin içindeki hangi "mükemmel kusursuzluk" seni mutfağına döndüğünde malzeme üzerine yeniden düşündürüyor?

Sokak lezzetlerinde hiçbir şey gizlenmez. Islak hamburgerde de kokoreçte de her şey ortadadır. O yalınlık bana hep şunu hatırlatır: Malzeme doğruysa, fazla söze gerek yok. Bu sadelik benim mutfağımı her zaman besler.

Beşinci kuşak temsilcisi olan oğlunun da bu mesleği seçmesiyle birlikte, mutfakta usta-çırak ilişkisinden baba-oğul ilişkisine geçtiğinizde aranızda nasıl bir gastronomik çatışma veya uyum yaşanıyor?

Oğlum........

© Gerçek Gündem