Henüz 21 yaşında bir girişimci olarak adım attığı bu yolculukta, mutfağın disiplinini eğlence dünyasının dinamizmiyle ustalıkla harmanlayarak "Ziyade Fasıl" markasını tam 21 yıldır zirvede tutmayı başarıyor. Geleneksel lezzetleri köklerine ihanet etmeden modern bir vizyonla sunan Mekik, mutfağı sadece bir zanaat değil, bir hafıza ve kimlik alanı olarak tanımlıyor. Kadın şef ve işletmeci kimliğiyle sektöre ilham veren başarılı isim, son dönemde geleneksel sokak lezzetlerine getirdiği yüksek gastronomi dokunuşuyla da adından söz ettiriyor. Şefin "şeffaf üretim ve standardize edilmiş kalite" anlayışı, mutfağın sadece karın doyurmak değil, bir duygu paylaşımı olduğu gerçeğini her tabakta yeniden hatırlatıyor. Bugün sahip olduğu derin tecrübenin temellerine indiğimizde ise karşımıza tutku dolu bir başlangıç hikayesi çıkıyor.

Henüz 21 yaşındayken patron koltuğuna oturan genç Özlem’i bu cesur adımı atmaya iten motivasyon neydi?

"21 yaşındaydım ama mutfakla ilişkim 9 yaşında başladı. Benim için yemek yapmak, hiçbir zaman sadece bir meslek seçimi olmadı; bu, çocukluktan itibaren içime yerleşmiş bir yaşam biçimiydi. O yaşta patron koltuğuna otururken hissettiğim şey özgüven değil, kaçınılmazlıktı. Sanki başka bir yolum yokmuş gibi… Sanki mutfak beni seçmişti. Genç Özlem’i motive eden şey para ya da görünür başarı değildi. Aksine, o yaşta maddi olarak risk almanın ne demek olduğunu bile tam olarak bilmiyordum. Ama çok net bildiğim bir şey vardı, bu mutfağın doğru anlatılmaya ihtiyacı vardı. Anadolu’nun, İstanbul’un, meyhane kültürünün, paylaşma sofralarının… Bunlar benim için sadece yemek değil aynı zamanda bir kimlikti. Ben erken yaşta şunu fark ettim: Eğer bir işi sadece aklınla yapıyorsan yorulursun, ama kalbinle yapıyorsan dayanıklılık kazanırsın. 21 yaşındaki Özlem’i harekete geçiren şey cesaret değil, sabırsız bir tutkuydu. Çünkü, o yaşta yapabildiğim en iyi ayrım Başarıydı. Beklemek istemedim. “Bir gün” demek istemedim. Çünkü mutfak, bekleyenleri değil, adım atanları kabul eder. Bugün geriye dönüp baktığımda görüyorum ki; o yaşta aldığım karar, plansız bir cesaret değil, içgüdüsel bir yaklaşımdı. O yaklaşım, içgüdüsel hislerim bugün Ziyade Fasıl markasını bugünlere getirdi. 21 yaşında kurulan Ziyade Fasıl bugün 21.yaşında. Bu güzelliğin en büyük mimarı tabii ki misafirlerimiz oldu.

Mutfaktaki otoritenle gece hayatının ve eğlence dünyasının ritmini nasıl bir araya getirdin?

Mutfak tam anlamıyla disiplin ister. Eğlence dünyası ise akış, tempo ve sezgi… Bu iki alanı bir araya getirmek kolay değil, çünkü biri kontrol, diğeri serbestlik üzerine kuruludur. Ama ben başından beri şunu biliyordum ve hep bu fikirle ilerliyordum. Eğer mutfak sağlam durursa, eğlence zaten kendiliğinden akar. Bir mekânı var eden şey sadece müzik ya da kalabalık değildir. Mekânın kalbi mutfaktır. Eğer mutfak stresliyse, servis kötü geçer, servis kötü olursa, masa huzursuz olur; masa huzursuzsa eğlence yapaylaşır. Ben bu zinciri çok erken fark ettim ve hep ona göre davrandım. Her tarafı ortaklarımla birlikte ele alarak ilerledim. O yüzden mutfakta sessiz bir otorite kurdum. Bağırarak değil, düzenle. Korkutarak değil, güvenle. Böylece mutfak sakin kaldı, salon rahatladı, gece doğal bir ritim kazandı. Benim için sihirli dokunuş misafir yemeğini beklerken sıkılmaz, yemeğini yerken acele etmez, masadan kalktığında “çok güzel bir şey yaşadım” der. Bu hissi yaratmak için lezzet, müzik, ışık ve servis aynı duyguda buluşmalıdır. İşte mutfak otoritesiyle gece hayatının ritmi tam burada birleşir.

“Geleneğe saygı, geleceğe vizyon” mutfak felsefendeki kırmızı çizgi nedir?

Gelenek benim için sabit bir reçete değil; yaşayan bir hafızadır. Bir yemeğin geçmişi, onun karakteridir. O karakteri yok sayarsanız, yaptığınız şey modernlik değil; köksüzlüktür. Ben tabaklarımda modern teknikler kullanırım, sunumları çağdaşlaştırırım, servis dilini yenilerim. Ama lezzetin ruhuna dokunmam. Çünkü bir yemeği yediğinizde, damağınızdan önce hafızanız çalışır. Benim kırmızı çizgim tam olarak şunu anlatır. Bir tabak, size tanıdık bir duyguyu........

© Gerçek Gündem