İsrafın Karşısında Yerelin Yanında |
Yerel üreticiye destek, israfı azaltma ve genç şeflere yol gösterme çabası, onun mutfakla sınırlı kalmayan bir sorumluluk anlayışını gösteriyor. İlhamını doğadan, müzikten ve insan hikâyelerinden alıyor; lezzetin ötesinde, tabağın hafızada bir iz ve his bırakmasını önemsiyor. Menü tasarımında ekip çalışması, akış ve uyum; tabakta ise sade görünen ama yoğun emek ve teknik barındıran bir yaklaşım öne çıkıyor. Gastronomide şovdan uzak, dürüst ve sürdürülebilir bir dönüşüm hayal eden Kızılkaya, küçük ama karakteri olan bir mekânda kültür ve ruh üretme düşünü sakince büyütüyor. Ve tüm bu bakışın merkezinde, mutfakta onu en çok heyecanlandıran şey var: sıradan bir malzemenin doğru dokunuşla bambaşka bir hâle dönüşmesi ve bir tabağı özel kılan samimiyetin hissedilmesi.
Mutfakta seni en çok heyecanlandıran şey ne; bir tabağı senin için özel kılan detay nedir?
Mutfakta beni en çok heyecanlandıran şey, bazen en sıradan görünen malzemenin bile doğru teknikle ve doğru dokunuşla bambaşka bir hâle geldiğini görmek. Bir limon kabuğu, bir damla zeytinyağı ya da bir sebzenin tam mevsiminde yakaladığı aroma… Bunlar beni motive ediyor.
Bir tabağı benim için özel kılan detay ise tabağın samimiyetinin hissedilmesi. Bir yemeğe baktığımda önce doğallığını, sonra emeğini görmek isterim. Her tabağın bir ruhu, bir sakinliği ya da bir enerjisi olmalı. Bunu yakaladığım an, o tabak benim için özeldir.
Bir yemeği tasarlarken önce hangi duyguyu ya da hikâyeyi kurarsın?
Genellikle işin içine önce duygu girer. Çünkü ben yemek yaparken sadece teknik düşünmem; yemeğin bende uyandırdığı hissi izlerim. Bazen çocukluğumdan bir koku aklıma gelir, bazen bir aile yemeğinin sıcaklığı, bazen de tamamen anlık bir renk ya da doku beni yönlendirir.
Tabağın hikâyesi, o duygunun üzerine kuruluyor. Bu yüzden her tabakta biraz anı, biraz sezgi, biraz da doğallık vardır.
Sence bir şefin en çok geliştirmesi gereken yönü teknik becerisi mi, yoksa duyusal sezgileri mi?
Her ikisinin de önemi var ama ben şuna inanıyorum: teknik öğrenilir, pratikle gelişir; ama sezgi zamanla olgunlaşır. Bir şefin en........