Deniz Küçülürken Gastronomi Büyümemeli |
Kurucu ortaklar Ziya Kaçar ve Hakan Veli Şahin, mutfaktaki teknik ustalıklarını denize duydukları mitsel saygıyla birleştirerek, dört yıl üst üste Michelin Bib Gourmand listesinde yer alma başarısını gösteriyorlar. "Denizler küçülürken gastronomi büyümemeli" felsefesini tabağın merkezine koyan ikili; geleneksel balıkçılığı modern dokunuşlarla harmanlarken, sürdürülebilirliği bir trend değil, bir sorumluluk olarak tanımlıyor. Bu ilham verici sohbette; kalkan tandırdan şekersiz tatlılara uzanan imza lezzetlerin sırrını, personel aidiyetini ve denizin ruhunu temsil eden Calipso isminin hikayesini derinlemesine konuştuk. Merak edilenlerin başında ise bu köklü ortaklığın kendi müstakil yolculuğuna çıkış hikayesi geliyor.
Sektörde 40 yılı deviren bir dostluk ve ortaklığın ardından, neden tam da 2014 yılında "kendi hikayenizi" Calipso Fish ile yazmaya karar verdiniz?
Aslında bizim hikâyemiz uzun yıllar süren bir rekabetle başladı. Aynı sektörde farklı yerlerde çalışırken birbirimizi hep tanıyorduk. Yaklaşık 17 yıl önce yollarımız birleşti ve ilk ortak markamızı kurduk. Üç yıl süren bu deneyim bize birlikte üretmenin gücünü gösterdi. Farklı deneyimler ve yılların birikimi sonunda bizi kendi imzamızı taşıyan bir marka kurmaya götürdü. Calipso Fish böyle doğdu. Bugün her tabakta o yılların emeği ve karşılıklı güveni var.
Küçükyalı sahilini gastronomi durağına dönüştüren o vizyonu kurarken bu bölgenin öne çıkacağını düşünüyor muydunuz?
Biz her zaman doğru deneyimin insanı çekeceğine inandık. O dönem Küçükyalı bugünkü kadar gastronomiyle anılan bir yer değildi ama burada samimi, kaliteli bir balık kültürü oluşturabileceğimizi düşündük. Zamanla insanların özellikle buraya gelmesi, doğru bir vizyon kurduğumuzu gösterdi.
Calipso ismi sizin mutfaktaki ruhunuzu ne kadar temsil ediyor?
Calipso ismi bizim için sadece estetik bir tercih değil. Mitolojide Calipso; denizlerin ruhunu taşıyan, deniz perisi olarak anılan ve doğayla bütünleşmiş güçlü bir figürdür. Aynı zamanda iyilikseverliği ve denizdeki canlılara duyduğu koruyucu yaklaşımıyla anılır. Biz de mutfağımızda bu anlayışı benimsiyoruz. Denizden aldığımız her ürüne saygıyla yaklaşmak, ekosistemi korumaya özen göstermek ve deniz canlılarına karşı bilinçli davranmak bizim temel prensiplerimizden. Calipso ismi; derinlik, zarafet ve koruyuculuğu simgeliyor. Biz de misafirlerimize sadece bir lezzet değil, denize saygı duyan bir gastronomi anlayışı sunmak istiyoruz. Çünkü inanıyoruz ki denizle doğru ilişki kurmadan gerçek bir balık mutfağı kurulamaz.
Michelin Bib Gourmand ödülü… Bu “fiyat-performans” dengesini sürdürülebilir kılmanın formülü nedir? Bizim için en büyük gurur, 4 yıl üst üste Michelin Rehberi’nde yer almak ve Bib Gourmand çizgisini koruyabilmek. Bir ödül almak önemli ama esas zor olan bunu yıllarca sürdürebilmek. Bunun sırrı istikrar: doğru ürün,........