Çocukluk Kokularından Modern Sofralara Uzanan Yolculuk |
“Yeni Anadolu” felsefesiyle geçmişin kokularını ve geleneklerini bugünün teknikleriyle buluştururken, Ege’nin tazeliğini, odun fırınının derinliğini ve Rum mutfağının zarafetini aynı sofrada bir araya getiriyor. Tarihsel menülerden sürdürülebilirlik vizyonuna, ekip çalışmasından uluslararası sahneye dair hayallerine kadar geniş bir perspektifle mutfağına yön veriyor. Onun için yemek sadece lezzet değil; bir hikâye, bir duygu ve bir yolculuk. Bu yolculuğun en güçlü başlangıç noktası ise çocukluk yıllarında annesinin mutfağında duyduğu kokular ve evin sıcak atmosferi oldu. İşte röportajımızın ilk sorusu da tam burada başlıyor: çocukluk tatlarının bugünkü mutfağına nasıl yansıdığıyla…
Çocukluk yıllarından, annenden ve ev mutfağından taşıdığın tatların bugün mutfağındaki yorumlarına nasıl yansıdığını anlatır mısın?
Benim mutfakla bağım aslında çocukluğumda, annemin mutfağında başladı. Eve girdiğim anda duyduğum o kokular, tencereden yükselen buhar, o sıcaklık… Bunların hepsi bugünkü mutfağımın temel taşları. Annem hiçbir şeyi ölçerek yapmazdı ama hep doğru olurdu. Sanırım benim sezgisel hareket etme huyum biraz da oradan geliyor. Bugün kullandığım teknikler çok daha modern olabilir ama işin özü hâlâ aynı: temiz, sahici, samimi bir lezzet yakalamak. Ne yaparsam yapayım içimde o çocuk hâlâ ocağın başındaki kokuyu arıyor. Tabaklarımda da bu hissi yaşatmaya çalışıyorum.
“Yeni Anadolu” felsefesini nasıl tanımlıyorsun?
Yeni Anadolu benim için hem geçmişe saygı duymak hem de geleceğe doğru cesur bir adım atmak demek. Anadolu çok büyük bir kültür, çok büyük bir lezzet hikâyesi… Ben bu hikâyeyi bugünün mutfağıyla yeniden anlatmaya çalışıyorum. Odun fırınının kokusunu, Ege’nin tazeliğini, Rum mutfağının zarafetini aynı çizgide buluşturmayı seviyorum. Yani aslında yaptığım şey şu: Gelenekten kopmadan ama kendimi tekrar etmeden ilerlemek. Yeni Anadolu dediğim şey tam olarak bu duruş.
Tarihsel ve kültürel temalı menüler hazırlarken seni en çok heyecanlandıran şey ne oluyor?
Tarihle uğraşmak beni her zaman heyecanlandırıyor. Özellikle Cumhuriyet Balosu gibi dönem menüleri hazırlarken sanki başka bir zamana ışınlanıyorum. O dönem nasıl yenirdi, neye nasıl bakılırdı, sofralarda ne konuşulurdu… Bunları araştırmak bile büyük bir keyif. En sevdiğim tarafı ise misafirin o dönemi “tadarak” hissetmesi. Tarihi sadece okumak başka; sofrada yaşamak bambaşka. Bir tabağın hem geçmişten bir iz taşıması hem de bugünün gözüyle işlenmiş olması beni çok motive ediyor.
Ege ve Akdeniz’in tazeliğini Anadolu’nun odun fırını lezzetleriyle buluştururken hangi dengeyi gözetiyorsun?
Ege ve Akdeniz benim için hep temiz, sade, ferah tatlar demek. Odun fırını ise daha derin, daha isli ve daha karakterli bir alan. Bu ikisini aynı tabakta buluşturmak benim mutfağımın en sevdiğim tarafı. Bir malzemenin doğallığını korurken ona o ateş dokunuşunu eklemek bence çok özel bir denge yaratıyor. Tabağın hem hafif hem de güçlü olmasını seviyorum. Bu ikisi yan yana geldiğinde ortaya çok keyifli bir........