Bugün Misina’da tazelik, ustalık ve doğallık üzerine kurulu felsefesiyle hem balığın hem de mezenin dilini konuşturuyor. Açık mutfak anlayışıyla şeffaflığı, Kars kazıyla memleketine bağlılığı, sürdürülebilir menüsüyle doğaya saygıyı öne çıkarıyor. Suat Yılmaz'ın hikâyesi, bir midye tezgâhından uluslararası vizyon taşıyan bir gastronomi okuluna dönüşen yolculuğun özeti. Ve bu yolculuğun ilk adımı, İstanbul’a geliş hikâyesiyle başlıyor.

İstanbul’a geliş hikâyen, öğretmeninle başlayan yolculuğun ve çocuk yaşta üstlendiğin sorumluluklar, bugün Misina’nın ruhuna nasıl yansıdı?

Benim İstanbul’a geliş hikâyem bir zorunluluk değil; kaderin beni doğru zamanda doğru insanlarla buluşturmasıydı. Ortaokul 1. sınıfı memleketim Ardahan Göle’de okudum. Öğretmenim Alim Yavuz’un tayini İstanbul’a çıkınca, “Okumak ve çalışmak istiyorsan benimle gel” sözleri hayatımın en kritik dönüm noktası oldu. Beş kız çocuğu olan öğretmenimin evinde bana aileden biri gibi davrandılar; beni bir evlat gibi gördüler. İstanbul’a gelişimden kısa süre sonra da öğretmenimin oğlu Onur doğdu. O günden bu yana süren bir abi–kardeş bağımız var. Kars ve Ardahan’ın 2.400–2.700 rakımlarındaki sert soğuğundan İstanbul’un tuzlu rüzgârına geldiğimde henüz çocuktum ama hayat beni çok hızlı büyüttü. Şehre yerleştikten sonra Sarıyer Rumeli Kavağı’nda seyyar midyeci tezgâhında komi olarak çalışmaya başladım. İnsan kalabalığını, emeğin ağırlığını, ayakta kalmayı, tazeliğin önemini orada öğrendim.

Babam da bir dönem İstanbul’a gelmişti. Onunla Kadıköy’den Beşiktaş’a vapurla geçip martılara simit attığımız günü unutmam. İstanbul’a âşık olduğumu ilk kez o gün anlamıştı. Ancak memlekete döndükten kısa süre sonra geçirdiği kalp krizi hayatımı altüst etti. Dokuz kardeşli bir evin en büyüğüydüm; bir anda hem ağabey hem baba oldum. Sorumluluk duygumun temeli o gün atıldı.

Öğretmenimin bana söylediği bir cümle hâlâ kulağımda: “Sende başka bir ışık var Suat. Ne iş yaparsan yap, çalışır ve başarılı olursun.” Bugün Misina’nın ruhunda işte bu sözün izi vardır. Çocuk yaşta hayata tutunmaya çalışan bir çocuğun emeği, kararlılığı, pes etmeyen iradesi ve yıllarca büyük restoranlarda biriktirdiği tecrübe… Misina’nın temelini oluşturan şey, tam olarak budur.

Sarıyer Kavak’taki seyyar midye tezgâhından Misina’ya uzanan yolculukta seni en çok dönüştüren mutfak deneyimi hangisiydi?

Rumeli Kavağı’ndaki midye tezgâhı benim için sadece bir iş başlangıcı değildi; mutfağın, denizin ve insanın gerçeklerini öğreten bir okuldu. Orada şunu öğrendim: “Bir ürün doğruysa kendini anlatır.” Fakat beni asıl dönüştüren, balığın ateşle olan ilişkisiydi. Balığı sadece pişirmek değildir ustalık; onunla konuşmaktır, dokusunu dinlemektir, yağını, suyunu, nefesini anlamaktır. Balığı ateşe bırakmak kolay ama onu ‘ustaca pişirmek’ sabır ister. O gün anladım ki: Balığı pişiren ateş değil; ustanın sabrıdır. Misina’nın felsefesi........

© Gerçek Gündem