Adana Mutfağında 'Kebap Duvarını' Yıkan İnovatif Dokunuşlar |
Üç kuşaklık bir mutfak mirasının temsilcisi olarak, "kebap duvarını" yıkan inovatif yaklaşımları ve şalgam sorbe gibi cesur dokunuşlarıyla geleneği modernlikle harmanlıyor. Mutfakta teknik beceriden önce karakterin ve ahlakın geldiğini savunan usta şef, banket mutfağını bir "hapishane" değil, kusursuzluğa giden devasa bir oyun alanı olarak tanımlıyor. Sürdürülebilirlikten usta-çırak ilişkisine, unun kutsallığından sabırla pişmeye kadar mutfağın her katmanına dokunan bu ilham verici hikâye, okyanus ötesinden Anadolu’ya uzanan radikal bir kararla başlıyor.
Amerika’nın en prestijli otellerinde mutfak yönetirken, bir gün bavulunuzu toplayıp gastronominin "en geleneksel" kalelerinden biri olan Adana’ya dönme kararını size aldıran o kırılma anı neydi?
Amerika’da Four Seasons ve W Hotels gibi prestijli markalarda yıllarca çalışmak bana global bir vizyon kazandırdı. Ancak içimde hep ailemin mutfak mirası ve Türkiye’nin geleneksel lezzetleri vardı. Pandemi sonrası dünyada büyük bir kırılma yaşanırken, ben de kendi hayatımda bir dönüm noktasına geldim. Misafirlerime sadece uluslararası teknikleri değil, aynı zamanda köklerimden gelen tatları sunma isteği ağır bastı. Adana HiltonSA’ya dönüşüm, hem ailemin üç kuşaklık geleneğini onurlandırmak hem de Türkiye’nin gastronomi sahnesine katkı sağlamak için aldığım bilinçli bir karardı. Bugün baktığımda, global deneyimimle yerel kültürü harmanlamak bana en büyük tatmini veriyor.
Üçüncü kuşak bir aşçı olarak, Çorumlu "Simitçi Sabri"nin torunu olmanın verdiği o kadim mutfak mirası, bugünün modern ve kurumsal Hilton mutfağında kendine nasıl bir yer buluyor?
Üçüncü kuşak bir aşçı olarak ailemden yemek yapmayı değil, mutfakta çalışmayı öğrenmenin ayrı bir yetenek olduğunu kavradım. Usta–çırak ilişkisi ile baba–oğul ilişkisini karıştırmamak gerektiğini erken yaşta öğrendim. Bugün Hilton’un kurumsal değerleriyle bu mirası birleştiriyorum: disiplin, temiz mutfak, taze ürün ve ekip çalışması. Böylece hem gelenekten gelen çalışma kültürünü yaşatıyor hem de modern otelcilik standartlarını misafirlerimize sunuyorum.
"Bankete hâkim olan her şeye hâkim olur" diyorsunuz; binlerce kişiye aynı anda aynı standartta yemek çıkarma disiplini, bir şefin yaratıcılığını öldüren bir hapishane mi yoksa onu kusursuzluğa iten bir oyun alanı mıdır?
Benim için banket mutfağı bir hapishane değil, tam tersine kusursuzluğa iten bir oyun alanı. Binlerce kişiye aynı anda aynı standartta yemek çıkarmak, yaratıcılığı öldürmez; disiplinle birleştiğinde onu daha da keskinleştirir.
“Banket mutfağı olmayan bir otel neredeyse yoktur. Benim için banket mutfağı, 18 tekerlekli bir tır gibidir; restoranlar ise konseptine göre Porsche, Ferrari ya da Lamborghini olabilir. Spor arabalar o tırın kasasına yüklenebilir, yani banket mutfağı restoranı içine alır ve kapsar. Bizim kuver sayılarımızın büyük çoğu banketten gelir. Üstelik banket mutfağı sadece sayı değil, aynı zamanda yaratıcılık demektir. Farklı ülke mutfaklarını deneme, özel isteklere göre menüler uyarlama imkânı verir. Bu yüzden banket mutfağı benim için bir hapishane değil; disiplinle yaratıcılığı buluşturan, sınırları zorlayan en büyük oyun alanıdır.
Adana mutfağı denince akla gelen o "kebap duvarını" yıkmak ve şehre gelen misafirlere bu coğrafyanın sadece ateşle değil, suyla ve toprakla da imtihan edildiğini anlatmak için menülerinize nasıl bir "modern dokunuş" eklediniz?
Adana mutfağı denince çoğu kişinin aklına kebap gelir. Ama biz mutfakta o ‘kebap duvarını’ yıkmak için çalışıyoruz. Çünkü bu coğrafya sadece ateşle değil, suyla ve toprakla da sınanır. İşte bu yüzden menülerimizde her zaman yöresel tatlara yer veriyoruz. Nimet ve Nurgül’ün ata reçetesiyle hazırladığı topalak aşı banketlerde ve restoran menüsünde en çok tercih edilen yemeklerden biri oldu. Adana usulü içli köfteyi Ramazan’da değil, yılın her günü kendi mutfağımızda hazırlıyoruz; günde yüzlerce porsiyon servis ediyoruz. Çukurova’nın ürünü sıcak humus menümüzde kendine yer buldu, gavurdağ salatasını ise Adana’nın dövmesiyle yeniden yorumladık. Bazen kadın kooperatiflerinden ürünler alarak onlara destek veriyoruz; bir dönem onların hazırladığı tarhana çorbası da menümüzdeydi. Yani biz menümüzü sadece kebapla sınırlamıyoruz; Adana mutfağının çok sesli, çok renkli hikâyesini misafirlere modern bir dokunuşla anlatıyoruz.
Şalgamı bir içecekten öteye taşıyıp "Şalgam Sorbe" olarak servis etmek cesur bir adım; peki yerel halkın ve muhafazakâr gurmelerin bu tip inovatif yaklaşımlara karşı geliştirdiği "lezzet direnci"ni nasıl yönetiyorsunuz?
Şalgam aslında dünyada kendi içeceği olan nadir şehirlerden birinin sembolü. Adana’nın bu eşsiz içeceğini sadece bardakta bırakmak istemedim; onu bir sorbe olarak masaya taşımak cesur bir adımdı. İlk başta bazı muhafazakâr gurmeler ve üreticiler ‘şalgam böyle mi olur?’ diye tereddüt ettiler. Ama ben bu ‘lezzet direncini’ kırmak için misafirlerin hikâyelerini kullandım. Banketlerde Taylandlı ve Tayvanlı misafirlerimize tattırdım, çok beğendiler, hatta sipariş verdiler. Onlardan aldığım geri bildirimleri muhafazakâr gurmelerle ve şalgam üreticileriyle paylaştım. Böylece bakış açılarını değiştirmeye başladık. Adana’nın değerli isimleri Tayyar Zaimoğlu ve Nursen Aksoy gibi sektöre emek veren kişilerle bu deneyimi........