Osmanlı'nın bizlere ve dünyaya miras bıraktığı kadim yeme-içme kültürünün unutulmaya yüz tutan hatta unutulan lezzetlerini yaşatan, Osmanlı mutfağında uzman bir zanaatkâr aşçıbaşı ve yazar Yunus Emre Akkor ile 'ustalık eserim' diye tanımladığı yeni restoranı Palude’de buluştuk. Yaptığı araştırmalardan, hazırladığı geleneksel mutfak kültürümüzü yaşatan lezzetlere, Palude’nin hikâyesinden gerçekleştirmek istediği hayallerine kadar her şeyi konuştuk.
Sevgili Yunus Emre sohbetimize Palude’nin hikâyesiyle başlayalım.
Biliyorsunuz Ludre, Galeyan ve Palude bana ait markalardı. Ludre’yi Mersin’de açtım, Galeyan’ı kurdum, sonrasında bıraktım. Palude hep hayal ettiğim bir projeydi; 8-9 metre yüksekliğinde tavanları, yüksek girişi olan ve büyük bir mekân olsun istiyordum. O nedenle uzun yıllardır yer bakıyordum. Maalesef İstanbul’da bu özelliklerde yer bulmak çok zor. Şimdiki yerimizin 2-3 yıldır önünden geçiyordum ve 'Ne güzel tam bize uygun' diye düşünüyordum. İnşaatı bittikten sonra da kısmet oldu ve Palude’yi açtık.
Burayı tuttuktan sonra tavanın yaklaşık 80 metrekarelik bölümünü keserek istediğimiz o yüksekliği yakaladık ve projenin peşine düştük. Yıllardır beraber çalıştığım mimarım Belgin Açıkalın’la burayı hayal ettiğim şekilde Türkiye’de herkesin bileceği, yabancı devlet adamlarının ve VIP konukların tercih edeceği bir restoran olarak projelendirdik. Dekorasyonda mermer ve ahşap kullandık. Palude aslında iki tane sarayı temsil ediyor. Restoran kısmına girince neo bir Osmanlı sarayının modernleşmiş haliyle çizgilerini görüyorsunuz. Pastane kısmına geçince bir Fransız Patisserie’si (pastanesi) ile İngiliz sarayının izlerini görüyorsunuz. Çünkü İngilizlerin çay saatini orada hayata geçirdik. Ve misafirlerimize dünyadaki örneklerinden çok daha iyi bir seviyede çay saati sunuyoruz.
Pastane işine girmemin en önemli sebebi Pera Palace’ın içindeki Pembe Pastane’nin kurucusu Nurten Hanım’ın bizimle çalışması. Onu ancak iki buçuk yıl uğraşıp ikna ettikten sonra transfer ettim ve pastane işine girdik. Tamamen porselen ve gümüş takımlarla servis yapılan, misafirlerimizin kendini çok özel hissedeceği bir hizmet veriyoruz. İnşaat devam ederken servis ekipmanlarına yoğunlaştık. Belki de en fazla zamanı onların tasarımına harcadık.
Servis ekipmanlarında ilk kez Anadolu’yu ve çiniyi bıraktık. Çünkü son yüzyılın sarayını temsil ettiğimiz için tabak ve diğer servis ekipmanlarında ince porselen kullanmamız gerekiyordu. Çatal ve bıçak takımlarında abartıdan uzak altın varak kullandık. O sarı rengi tutturmamız çok uzun sürdü. Her şeyi en ince ayrıntısına kadar düşünüp bize özel olarak tasarlattık. Kullandığımız tabakların renklerini belirli dönemlerde değiştireceğiz. Bunda tabii ki o dönemi temsil etmesine özen gösteriyoruz. Mesela 3 ayların başlangıcında tüm tabaklar ve ekipmanlar bordo renge dönecek ve Osmanlı’yı temsil edecek. Normal zamanlarda lacivert ve beyaz kullanıyoruz. Belki yılbaşına doğru........