Ülke mutfakları nasıl serpiliyor? |
Gastronomi dünyamız çok yoğun günler geçiriyor; ulusal ve uluslararası restoran derecelendirme programları ve rehberler yılın kazananlarını açıkladıkları için, şefler, restoranlar, çeşit çeşit işletmeler için aralık ayı hareketli bir dönem. Her boyutta takdir görmek elbette son derece motive edici. Ancak sadece ödüllere odaklanarak gastronomi dünyamızın ufkunu açmamız da mümkün değil elbette; ödüller bir sürecin sonrasında geliyorsa, o sürece, sürecin ilk noktasına, yolculuğa ve o yolculuğun yapıldığı iklime de dikkat etmemiz gerekiyor.
Geçtiğimiz hafta, Mutfak Dostları Derneği’nin geleneksel dost yemeklerinden birini, Japon mutfağını deneyimlemek, öğrenmek amacıyla İstanbul’da, Itsumi So lokantasında gerçekleştirdik. Bu yemek, büyük ilgi duyduğum Japon Mutfağı’nı biraz daha yakından tanımama ve anlamama vesile oldu, bu açıdan da amacına ulaştı. Japonlar ilginç bir millet; simgeselliğin, ritüellerin çok önemli olduğu doğu toplumlarının belki de en mükemmel örneklerinden biri. Buna mevsimsellik ve sadeliği de ekleyin… İşte “Washoku” olarak adlandırdıkları mutfakları da (Wa – Japon, shoku ise mutfak demek) bütünüyle bunlar üzerine kurulu.
Japonya’nın 2013’te UNESCO Somut Olmayan Kültür Mirası Listesi’ne alınan Washoku geleneği, doğaya duyulan derin saygı ve mevsimin ruhuna uygun yemek hazırlama becerileri üzerine kurulu ve yeni yıl kutlamalarında tam anlamıyla kendini gösteren ritüellerle dolu. Zaten listeye de bu özellikleriyle başvurmuş ve kabul almış. Dünyaya tatlı, tuzlu, ekşi, acıdan sonra “umami” gibi beşinci tadı katabilmiş olan bu ulus, bir ada ülkesi olmasının da avantajlarını kullanarak mutfağına gözü gibi bakıyor, yemeğin sadece karın doyurmak olmadığının, bir kültürün belleği, bir toplumun kendini ifade biçimi olduğunun adeta altını çiziyor.
Farklı coğrafi bölgelerde birbirinden çok farklı pişirme biçimleri dikkat çekerken, mevsime göre kullanılan ürünler, o ürünlere ve dolayısıyla o ürünleri veren doğaya duyulan saygı, yeri geldiğinde aylarca hazırlık yapılan bir çay seremonisi, yüksek Japon mutfağının kreşendosu........