KİŞNİŞ |
Mezopotamya, insanlık tarihinin en eski yerleşim alanlarından biri olmasının ötesinde, köklü bir mutfak kültürünün de taşıyıcısıdır. Bu topraklarda yemek, yalnızca beslenme ihtiyacını karşılayan bir unsur değil; kuşaktan kuşağa aktarılan bir yaşam bilgisidir. Baharatlar ise bu bilginin en güçlü hafızalarıdır. İşte bu hafızanın en sade ama en etkili temsilcilerinden biri, kuru kişniştir.
Kuru kişniş, Mezopotamya mutfağında özellikle Mardin’de Arapça “Gızbara” , Kürtçe “Gıjnij” olarak isimlendirilen bu spesiyal baharat kendine özgü ve rafine bir kullanım alanı bulur. Mardin mutfağı, baharatı ölçüsüzce kullanan değil, doğru yerde ve doğru miktarda değerlendiren bir anlayışa sahiptir. Kişniş bu anlayışın adeta sembolüdür. Özellikle “Accin” adı verilen çiğköfte başta olmak üzere etli yemeklerde, yahni ve tencere yemeklerinde, bazen de yöresel çorbalarda kullanılan kuru kişniş; yemeğin ana malzemesini gölgede bırakmadan ona karakter kazandırır. Bu nedenle Mardinli ustalar, kişnişi “yemeği........