Quan el millor restaurant del món va començar fa 40 anys

Se n’ha escrit i parlat molt, però no puc deixar de tornar als records que em porta el descobriment del Celler de Can Roca, ara fa quaranta anys. Va ser l’agost del 1986 i ni en Joan ni en Josep Roca recorden el dia exacte que van obrir. En Jordi no cal dir-ho, perquè era un marrec. En Joan tenia 22 anys i en Pitu n’havia fet 20. Tots dos havien passat per l’Escola d’Hostaleria de Girona i a més havien voltat restaurants de molt nivell i estrelles Michelin, també a l’Estat francès, perquè era una de les seves dèries i tenien al cap un restaurant que fos seu i que tingués un gran nivell gastronòmic. Però tenien encara una cosa millor. Sabien què volia dir dedicar-se a la cuina i a la sala perquè ho havien mamat de casa. De fet en els primers temps el Celler tancava els diumenges perquè era el dia que hi havia molta feina a Can Roca, el restaurant dels pares, on havien crescut i s’havien adonat que aquell era el seu món. A Can Roca, un restaurant de barri, van servir a la barra, van cuinar al costat de Montserrat Fontané i van aprendre com es porta un negoci, a base de feina, cap dia de festa, moltes hores obert i que servia des dels primers cafès i barreges a la gent del barri que anava a treballar de bon matí, a esmorzars, vermuts amb tapes, dinars de menú, cafès i el que fes falta fins que el jefe abaixava la persiana a la nit. O sigui, que sabien on es posaven i a més van aprendre disciplina de restaurant de nivell passant per cuines i sales durant uns mesos, una de les quals va ser El Bulli.

Parlava de records en primera persona. No sé si va ser aquell agost o al setembre quan el meu amic el periodista Joan Roca Costa (res a veure amb el cuiner) em va explicar que al costat del restaurant on els seus pares el portaven els diumenges des de petit a dinar, els fills dels amos, en Josep i la Montserrat, havien obert un restaurant enganxat a l’establiment familiar. I, és clar, hi vam anar. En Joan Roca, el meu amic, era molt jove però, per a desesperació dels seus pares, els companys del diari ja l’havíem acostumat a dinar a La Pequeña, a Can Piu de la Granyana i fins i tot al prohibitiu Restaurant Sant Agustí d’en Sebastià, a la plaça de la Independència, que després es va anomenar Mar Plaça. També havíem conegut el Motel, quan la gran patum de Girona deia que si es volia menjar bé calia anar a Figueres, i havíem tingut ocasió de passar pel Saratoga, La Rosaleda del senyor Lara, el Màxims’s, i sobretot el Joker de la plaça Jordi de Sant Jordi de Girona o Els Caçadors de Palol de Revardit o el local que Carles Camós havia traslladat de Palamós a Platja d’Aro, el Big Rock. Vull dir que ja ens estàvem educant per menjar bé i la seva proposta d’anar a provar el Celler es va concretar d’immediat. Quin descobriment! Sí, sabíem que a Can Roca es menjava molt bé i que els seus calamars, canelons, rostits i guisats eren de primera, però El Celler de Can Roca era tota una altra cosa. Des del primer dia vam descobrir el restaurant de la nostra vida. El vam veure néixer, el vam veure créixer, el vam veure triomfar i sempre podem dir que vam ser clients de primera hora. Allà hi vaig portar molts amics, però sempre m’agrada recordar en Salvador Garcia-Arbós, que després s’ha fet gran amic dels germans Roca i no només per la seva faceta de crític gastronòmic.

A El Celler de Can Roca vam aprendre amb ells a menjar i a beure. Ja m’entenen. Crec que la primera vegada que hi vaig anar em va enamorar el tall de lluç amb aquell toc d’all que no sabria explicar. Després van veure com en Joan Roca s’inventava el carpaccio de peus de porc, un plat que ha transcendit el seu autor i encara es troba en molts restaurants gastronòmics. Després va venir el gran descobriment, el meu plat del Celler, el Parmentier de llobregant amb trompetes de la mort, i molt seguit el timbal de poma i foie. M’han de perdonar perquè la memòria em porta a aquests plats que formen part de la meva vida. El Celler de Can Roca està lligat a la meva vida i quan, anys després, van comprar can Sunyer a Taialà........

© El Punt Avui