Rodrigo de la Calle, chef de la revolución vegetal: "Es un problema que los jóvenes se hayan acostumbrado a los procesados y a comprar por el móvil" |
Rodrigo de la Calle, chef de la revolución vegetal: "Es un problema que los más jóvenes se hayan acostumbrado a los procesados y a comprar por el móvil en lugar de ir al mercado"
El creador de El Invernadero, el mejor restaurante vegetal del mundo, defiende una cocina sostenible "con las personas y el planeta" que vaya "más allá del márketing" y que apueste realmente por un cambio
El cocinero ha sido galardonado con el premio Food Changemaker de la plataforma KM ZERO Food Innovation Hub por su apuesta por una alimentación sostenible
La receta de Ferran Adrià para alimentación más sostenible: "Comprar a diario, o como mucho para dos días, nos permite evitar el desperdicio"
El chef Rodrigo de la Calle, en su restaurante, El invernadero de Madrid.
Cada vez se habla más de alimentación saludable y sostenible. ¿Qué significan para usted estos conceptos?
Para mí, hablar de cocina saludable y sostenible es hablar de una alimentación que nos sienta bien en lo físico, en lo mental y, en general, que está en sintonía con los recursos naturales del planeta. Uno de los mejores ejemplos que tenemos de esto es la dieta mediterránea, basada principalmente en frutas y verduras y acompañada, en menor medida, de proteína animal. Habrá quien se escandalice pero esto es, en realidad, lo que se ha hecho toda vida.
En casa de mis abuelos se comía así.
Exacto. Yo me crié en un pequeño pueblo de Jaén donde nos alimentábamos de la huerta de mi familia. Éramos una familia humilde y hace 40 años ni la carne ni el pescado eran productos de consumo diario. El pescado llegaba los martes y la carne solo la comíamos los domingos. No eran artículos de lujo, pero nadie los consumía cada día. Ahora lo estamos haciendo al revés. La gente come carne todos los días y verduras solo de vez en cuando. Las nuevas generaciones están más acostumbradas a los productos procesados y a hacer la compra por el móvil que a ir al mercado y valorar los alimentos frescos. Y eso es un problema.
"Las escuelas deberían enseñar a hacer la compra, una competencia básica para la vida"
"Las escuelas deberían enseñar a hacer la compra, una competencia básica para la vida"
¿Por qué le resulta preocupante que la gente se haya acostumbrado a hacer la compra con una app?
Me preocupa que la gente se haya acostumbrado a hacer la compra por internet porque eso nos desconecta del origen real de los alimentos y del esfuerzo que hay detrás de cada producto. Cuando solo miramos una pantalla y un precio, perdemos la capacidad de valorar la calidad, la temporada, el sabor o el trabajo que implica cultivar un producto. Y luego la gente se enfada cuando compra naranjas por una app y lo que le llega a casa no tiene sabor. Esta forma de consumo nos vuelve menos conscientes, menos críticos y, en definitiva, menos responsables con nuestra alimentación y con el sistema que la sostiene.
Pero como bien dice, hay toda una generación que se ha acostumbrado a hacer la compra así. ¿Cómo logramos que entiendan que hay que ir al mercado?
Con educación. Y eso empieza por las escuelas. Igual que en los colegios se habla de alimentación también se debería enseñar a los niños y niñas a hacer la compra, que es una competencia básica para la vida. Hay que enseñarles a planificar las compras, a diferenciar un producto de calidad de uno mediocre y a comprar alimentos de temporada y proximidad. Enseñar esto en la escuela permitiría entender el origen de los alimentos, valorar el trabajo del sector primario, gestionar mejor el presupuesto familiar y reducir el desperdicio. Y todo eso es bueno tanto para las personas como para el planeta.
"¿Quién ha dicho que una cebolla no puede dar una experiencia gastronómica como la de una gamba?"
"¿Quién ha dicho que una cebolla no puede dar una experiencia gastronómica como la de una gamba?"
¿Cómo traslada esta filosofía de sostenibilidad a su restaurante?
En mi restaurante, El Invernadero, trabajamos para dignificar el producto vegetal y situarlo al mismo nivel que productos tradicionalmente considerados de lujo, como el marisco o el jamón. ¿Quién ha dicho que una cebolla no puede dar una experiencia gastronómica como la de una gamba? Ese es el mensaje que quiero lanzar desde mi cocina. Y soy consciente de que es difícil pero ahí está el reto.
¿Cuál es el legado que dejan sus platos?
Que hay una forma mejor de alimentarse. Y que una dieta basada en vegetales y productos de temporada es positiva para nosotros, para el sistema y para el planeta. En nuestro restaurante trabajamos principalmente con vegetales, utilizando la proteína animal como complemento. No somos vegetarianos pero queremos que el protagonismo recaiga en lo vegetal para mostrar que hay otra forma de hacer las cosas.
"En mi restaurante trabajamos para dignificar el producto vegetal y situarlo al mismo nivel que productos tradicionalmente considerados de lujo, como el marisco o el jamón"
"En mi restaurante trabajamos para dignificar el producto vegetal y situarlo al mismo nivel que productos tradicionalmente considerados de lujo, como el marisco o el jamón"
¿Podría dar un ejemplo concreto de un plato que represente este mensaje?
En la alta cocina buscamos que la experiencia vaya más allá de alimentarse. Buscamos una vivencia donde lo gastronómico, lo didáctico y lo emocional se unan. Eso requiere mano de obra, técnica y un contexto adecuado. Para mí, el ejemplo perfecto es nuestra sopa de cebolla. Para hacerla utilizamos una técnica tradicional, envolvemos la cebolla en barro y la cocinamos entre brasas. El cliente rompe el barro con sus propias manos, extrae el corazón de la cebolla y lo incorpora al plato donde servimos la sopa.
¿Qué podría aprender yo después de comer su sopa de cebolla?
Que las cosas pueden hacerse de forma distinta. Nuestra sopa de cebolla se realiza con una técnica que se utilizaba antiguamente en las casas españolas. Envolver la cebolla en barro permitía preservar su calidad y aprovechar el calor del fuego mientras se cocinaban otros alimentos. Podía mantenerse en el barro dos o tres días y el calor residual la terminaba de cocinar. Era una cocina de aprovechamiento en todos los sentidos. El mensaje que transmite este plato no es solo el sabor o la textura, sino recordar que ya existía una conciencia sostenible en el pasado. Parece que ahora estamos inventando la sostenibilidad, pero en realidad antes eran más sostenibles que nosotros.
"El mensaje que transmite mi sopa de cebolla no es solo el sabor o la textura, sino recordar que ya existía una conciencia sostenible en el pasado"
"El mensaje que transmite mi sopa de cebolla no es solo el sabor o la textura, sino recordar que ya existía una conciencia sostenible en el pasado"
En los restaurantes de alta cocina se debate ahora sobre el consumo de angula, un producto que escasea cada vez más por el drástico declive de la especie. ¿Qué opina usted sobre esta cuestión?
En mi cocina defendemos el cultivo y la crianza controlada de animales en sistemas ecológicos, respetando tamaños y tiempos de crianza. Me parece una salvajada consumir alevines de una especie como la anguila. Por eso mismo, en mi restaurante solo apostamos por pescados proceden de piscicultura ecológica. Defienso que la crianza ecológica y responsable siempre es preferible a la pesca salvaje descontrolada o a sistemas ganaderos extensivos que no respeten los equilibrios naturales. Es de cajón.
"A mis colegas que siguen cocinando anguilas les diría que hay otra manera de hacer las cosas. Que más allá del márketing o del prestigio asociado a ciertos productos, debemos actuar con responsabilidad y coherencia"
"A mis colegas que siguen cocinando anguilas les diría que hay otra manera de hacer las cosas. Que más allá del márketing o del prestigio asociado a ciertos productos, debemos actuar con responsabilidad y coherencia"
¿Qué les diría a los compañeros que siguen defendiendo el consumo de angulas?
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A mis compañeros de profesión que siguen cocinando anguilas les diría que hay otra manera de hacer las cosas. Que más allá del márketing o del prestigio asociado a ciertos productos, debemos actuar con responsabilidad y coherencia. El problema es que los adultos difícilmente cambian de opinión. Los que ya están concienciados defenderán sus ideales. Y quienes no se quedarán en su trinchera. La única herramienta que tenemos para lograr un cambio es la educación. Es la clave para que las nuevas generaciones se formen un criterio sólido sobre alimentación, sostenibilidad y consumo responsable. Y para que aprendan que la palabra 'sostenibilidad' no es márketing sino acciones concretas.
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