'Bocabulario', el imprevisible diccionario gastronómico de Pau Arenós |
'Bocabulario', el imprevisible diccionario gastronómico de Pau Arenós
El periodista y escritor, responsable de Cata Mayor, el canal gastronómico de EL PERIÓDICO y del grupo Prensa Ibérica, publica un libro trufado de reflexión, crítica y conocimiento
Y tú, ¿te meterías un pájaro en la boca?
'Nadar con atunes', las aventuras y desventuras gastronómicas de Pau Arenós
El escritor y cronista gastronómico Pau Arenós. / Elisenda Pons
'Bocabulario' (Planeta Gastro) es el enésimo libro de Pau Arenós, y van... "Veinte", puntualiza. Y los que le quedan por publicar. "Soy escritor y periodista, me dedico a escribir, es mi manera natural de expresarme", añade.
En este caso, lo ha hecho de manera original, fragmentada, a modo de diccionario. Y como es gastronómico, qué mejor manera de jugar con las letras para titularlo recordándonos que la boca lo es (casi todo) en esta materia.
Semen, racismo, zombi
"Buscaba la originalidad en la narrativa y ordenar un conocimiento disperso. De ahí el formato, en el que incluyo palabras usuales y no usuales en este ámbito como semen, racismo, yonqui o zombi", comenta el responsable de 'Cata Mayor', el canal gastro de EL PERIÓDICO y el grupo Prensa Ibérica. "Y los términos previsibles, explicarlos de manera imprevisible".
Así que no estamos ante un diccionario al uso de 403 páginas sino ante un volumen que combina ensayo nutritivo, reflexión con sustancia, crítica a menudo amarga e incluso salados bocaditos autobiográficos.
Así que, jugando a su juego, vamos por partes, es decir, por letras, como hace Arenós en el libro, y conversamos con él a partir de la A... pero sin llegar a la Z.
Editorial: Planeta Gastro
"Las partes más autobiográficas están al servicio de la narración mayor porque no me interesa contarme a mí, de hecho me interesa muy poco. Pero a partir de la experiencia personal abordo algo más elevado. Al final, el conocimiento y el tiempo (voy a cumplir 60 este año) te dan capacidad de análisis sobre lo vivido... y cierta nostalgia sobre un pasado que no volverá y que es del siglo pasado".
"La crónica gastronómica tiene una visión crítica y eso me obliga a desconfiar de lo que me cuentan. No soporto que me engañen, a veces por ignorancia y a veces por voluntad, que me cuenten cosas que no han comprobado: el origen o la temporalidad del producto, el por qué se elabora de esa manera... Creo que, en general, el cocinero de hoy en día tiene deficiencias de conocimiento, cuando debería ser un estudioso de lo suyo para que sepa lo que está haciendo. Un ejemplo son los macarrones de cardenal, que Carles Gaig adaptó a su manera en 2008 de 'La cuynera catalana' (1835). Tiempo después, algo les ha llegado al resto de cocineros que los venden como tales pero se han inventado unas recetas que no tienen nada que ver con la de 'La cuynera catalana' ni con la adaptación de Gaig. Pero es un nombre comercial y van reproduciendo como papagayos un plato desvirtuado. Si yo no lo supiera me estarían confundiendo, y por eso no puedo creerme nada de nadie".
Los macarrones de cardenal del restaurante Petit Comitè. / Miquel Coll
"El libro está formado por microensayos que abordan diferentes elementos que tienen que ver con el mundo que vivimos... desde una mirada gastronómica. Hay términos explicados en un párrafo y otros en 30 páginas, como el de 'cuina catalana'. Tras una cierta apatía, vive un momento de entusiasmo por parte de jóvenes cocineros que se dirigen a una clientela también joven, algo que me parece muy interesante, sea desde una visión tradicional o revolucionaria. El problema es que apenas se ofrecen cinco o seis platos icónicos cuando hay muchos más gracias a la variedad de cada paisaje, tan diferente uno de otro en las comarcas catalanas. Me encanta el fricandó, pero ¡basta de fricandó! ¿Por qué el romesco de gamba solo se encuentra en Tarragona y el 'catxoflino' no sale del Empordà? Y la 'clotxa' [tierras del Ebro], ¿por qué no la hacen en Barcelona?".
La Mejor Fabada del Mundo en 2025 es de Casa Morán, en Collanzo (Aller, Asturias). / El Periódico
"La gestión periodística de los premios gastronómicos es un problema. Hay demasiados premios [nosotros damos unos también, pero los votan los lectores de Cata Mayor, es el criterio de miles de personas] y eso genera la duda de a quién interesan. No dar un premio es no dar una información pero la avalancha es tan grande que podríamos dedicarnos únicamente a publicar noticias de galardones. ¡Es que cualquier congreso puede dar una decena! El abuso es tan grande que crean confusión en la audiencia y agotamiento en los periodistas. Como han visto que tienen salida en los medios, se montan concursos con nombres tan absurdos como Mejor Fabada del Mundo; dudo de que un chef finlandés dudo la haga, así que no es razonable apostar por nombres tan estratosféricos porque todo se desvirtúa. ¿Qué será lo próximo, un premio al cuchillo más afilado, al mejor plato con una parte concreta del atún? ¿Los micropremios?".
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"No se puede escribir de gastronomía sin experiencia pero tampoco sin estudio; hay que estudiar mucho y, si no estás seguro de algo, mejor que no lo digas porque hay mucha información falsa, manipulada, exagerada. Me gusta la precisión y la buena escritura, contar muy bien las cosas, con la ambición de intentar ser lo más profundo con todos los recursos literarios, con humor si hace falta. Y con cierta distancia porque la escritura gastronómica es hiperbólica: intento transmitir mi entusiasmo por algo, quiero que la gente vaya a los restaurantes de los que escribo, pero argumentándolo y con espíritu crítico para orientar al lector de manera responsable. Al final, lo que exige este trabajo es una mezcla de escritura ambiciosa, conocimiento, estudio, experiencia y memoria".
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