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Los higos de Félix

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18.10.2019

Voy al tianguis de Xixitl, en San Pedro de Cholula, muy cerca de Puebla, a encontrarme con Félix y sus higos. Llevo pidiendo que me los rastreen desde que los probé a principio de enero en el taller de Pan de Fuego, la panadería de Liz Espejo, pura referencia en San Miguel de Cholula. Habían sobrado unos cuantos de la preparación de las roscas de reyes y la liquidé durante la visita. Me engancharon nada más probarlos. Eran higos oscuros, rodeados de un jugo denso y profundo, nacido de una cocción larga en piloncillo, que es como dicen aquí a la panela. Tenían algo más. Parecían rodeados por una capa azucarada que ofrecía resistencia al bocado; la justa para que el higo acabara reventando en la boca. Me trajo recuerdos de la castaña cocida, cuando empieza a cristalizar los baños de almíbar que la llevarán a ser marrón glaçé. Entre pan y pan, Liz me habló de la productora. Se las vendía en uno de esos mercadillos locales que se montan uno o dos días por semana y llaman........

© El Pais