Durante una tertulia muy amena disfrutamos dialogando y comentando sobre diversos y variados temas combinando buen ron con buen chocolate.

Catar exclusivamente chocolate es tan complejo como catar exclusivamente ron: son dos universos que, aun siendo tan peculiares y específicos, a veces se encuentran, se arropan y se abrazan en una hermandad tropical. ¡Pero en el ron y en el chocolate hay tantos detalles por aprender, entender y relacionar!

Y degustar un excelente ron junto con un excelente chocolate es un privilegio que comparten a plenitud quienes conocen y recuerdan los aromas precursores de la caña de azúcar, los aromas precursores del cacao y manejan con comodidad la generalidad de cada uno de los respectivos procesos de manufactura.

Resulta paradójico que “sentir” la unión de ron con chocolate implica la destrucción de ambos para construir otra sustancia con los aportes de las dos sustancias originales. Sin lugar a dudas, esa acción de “sentir” sabores y aromas requiere de pausa y calma.

Y, como ocurre muy a menudo, resultó que uno de los contertulios planteó el tema sobre las intensas y hasta anecdóticas aficiones de algunas personas hacia el chocolate. Ante esas anécdotas e historias sobre tales inclinaciones, algunas veces escucho y callo y, otras pocas veces, como hoy, comentó.

El chocolate que hoy conocemos –muy pero muy distinto al chocolate antes de 1828 o de 1847 o de 1875 o de los principios de la década de 1900- es la emulsión de polvo de cacao, manteca de cacao, azúcares (carbohidratos -Cn(H2O)n– : monosacáridos y disacáridos), lecitina y, en su caso, leche (condensada y luego en polvo) a partir del siglo XX.

Hoy no voy a exponer cada uno de estos cinco rubros –mejor dicho: ingredientes- que son fantásticos por sí mismos –cuyo conocimiento incrementa y potencia la degustación de un buen chocolate- sino que me voy a concentrar en unos compuestos psicoactivos provenientes del cacao que han sido propuestos para explicar el por qué algunos esconden chocolates en los lugares más inusitados e insólitos o el por qué, a veces, no logran conciliar el sueño sin consumir su dosis de deleite. En otras palabras: ¿El chocolate es adictivo?

Pareciera que no hay una respuesta unánime. Y me parece que permanecerá así por algún tiempo. El cacao aporta al chocolate más de trescientos compuestos naturales; algunos fisiológicamente activos y, de entre ellos, algunos psicoactivos y otros no. La investigación científica intensa sobre todos esos compuestos, sus relaciones entre sí y los efectos individuales o combinados en el organismo, llevarán algún tiempo ya que no es un área tan prioritaria como lo son otras que sí requieren de esfuerzos y respuestas de manera más inmediata.

Los compuestos psicoactivos a los que me referiré son: hoy, la molécula Anandamida (que actúa en conjunción con otras dos sustancias), y, en entregas posteriores, tres alcaloides (la Cafeína, la Teobromina y la Teofilina), el Triptófano y la Feniletilamina.

Comenzamos con la molécula Anandamida cuya fórmula química es C22H37NO2 y que fue descubierta en 1992 en la Universidad de Jerusalén, Israel.

El nombre de esta molécula proviene de la unión de la palabra sánscrita “ananda” que significa paz o tranquilidad o felicidad interior con la palabra “amida” que se usa en Química para referirse a un grupo de compuestos.

Por alguna razón que realmente desconozco (pero para la cual tengo una hipótesis), a esta molécula la denominan “endocannabinoide” junto a la molécula Tetrahidrocannabinol (THC que es el principal constituyente psicoactivo del cannabis. Este “cannabinoidismo” propicia enredo y confusión. Tengo mi propia hipótesis que explicaré luego.

El caso es que la Anandamida es un “ligando” (parte del sistema endocannabinoide), conector o molécula neuromoduladora que interactúa con los neuroreceptores cannabinoides conocidos como CB1 y CB2 modulando la memoria, algunas sensaciones tales como la del hambre, los patrones de sueño, el alivio del dolor, la sensación de paz y tranquilidad, los sentimientos de alegría y felicidad y la euforia.

La Anandamida la produce nuestro cuerpo naturalmente y se encuentra en forma natural en ciertas plantas y animales. Una de tales plantas es el cacao, especialmente el cacao fermentado. La Anandamida sobrevive todo el proceso de transformación del cacao y de elaboración del chocolate y se encuentra en cantidades importantes en el chocolate que consumimos.

El ser humano disfruta de las bondades de la Anandamida porque nuestro cuerpo la produce regularmente y no se requiere consumir cacao o chocolate para sentir sus efectos. La Anandamida existe para que se fije en los neuroreceptores que le corresponden y que hoy denominan “cannabinoides” CB1 y CB2.

Lo que sucede con la Anandamida producida por el cuerpo es que sus efectos son altos pero breves por efecto de su descomposición por causa de un compuesto enzimático denominado Amida Hidrolasa de Ácido Graso (Fatty Acid Amide Hydrolase o FAAH por sus siglas en inglés). Pero, cuando se consume chocolate, ocurre un pequeño detalle: ¿se acuerda que mencioné que el chocolate contenía Anandamida y que actuaba con dos compuestos más? Bien. Además de la cantidad de Anandamida adicional que ingresa al torrente sanguíneo, también ingresan dos compuestos adicionales muy simpáticos para quienes gustamos del chocolate. Se trata de dos inhibidores de la enzima Amida Hidrolasa de Ácido Graso que impiden su función y no permiten la descomposición de la Anandamida: la Oleoil Etanolamida (C20H39NO2) y la Linoleoil Etanolamida (C20H37NO2). El resultado es que, por obra de estos tres compuestos, hay más Anandamida para interactuar con los receptores cannabinoides CB1 y CB2, actuando con mayor intensidad y durante más tiempo. En conclusión: más felicidad, tranquilidad, paz, alegría y bienestar por más tiempo.

¿Recuerda que mencioné que tengo mi propia hipótesis que pudiera explicar el enredo del uso del término “endocannabinoide” y todo ese enredo de “cannabinoide” y de “cannabis”? Pienso que quizás se debió haber llamado “endoanandamidoide” o “anandamidoide” o algo que se le parezca. Lo digo porque la Anandamida estuvo siempre en el cuerpo humano y su función era y es interactuar con sus neuroreceptores propios. Pero sucedió que fue aislada y descubierta en 1992 mientras que el Tetrahidrocannabinol (THC) fue aislado y descubierto en 1964 -28 años antes- en el Instituto Weizmann de Ciencias, en Rejovot, Israel. Por ello, lo correcto es que quien imita a la Anandamida y engaña al cuerpo es el Tetrahidrocannabinol (THC) que interactúa –con mayor potencia- con los neuroreceptores que le corresponden o le “pertenecen” a la Anandamida.

¿Podrá ser el chocolate adictivo? Espere. Todavía no es hora de cerrar la farmacia. Aún faltan por conocer los efectos de la Cafeína, la Teobromina, la Teofilina, el Triptófano, la Feniletilamina en conjunción con la Serotonina, la Dopamina, la Norepinefrina y la Endorfina.

Mientras tanto, un dato: Se requiere consumir 13 Kg. de chocolate de una vez para que una persona de 60 Kg. de peso pueda alcanzar el efecto del cannabis.

Dios guarde a V. E. muchos años.

Luis Alejandro Aguilar Pardo

Twitter @Nash_Axelrod

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#OPINIÓN De entre los trescientos en el chocolate: la Anandamida #24Ago

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24.08.2022

Durante una tertulia muy amena disfrutamos dialogando y comentando sobre diversos y variados temas combinando buen ron con buen chocolate.

Catar exclusivamente chocolate es tan complejo como catar exclusivamente ron: son dos universos que, aun siendo tan peculiares y específicos, a veces se encuentran, se arropan y se abrazan en una hermandad tropical. ¡Pero en el ron y en el chocolate hay tantos detalles por aprender, entender y relacionar!

Y degustar un excelente ron junto con un excelente chocolate es un privilegio que comparten a plenitud quienes conocen y recuerdan los aromas precursores de la caña de azúcar, los aromas precursores del cacao y manejan con comodidad la generalidad de cada uno de los respectivos procesos de manufactura.

Resulta paradójico que “sentir” la unión de ron con chocolate implica la destrucción de ambos para construir otra sustancia con los aportes de las dos sustancias originales. Sin lugar a dudas, esa acción de “sentir” sabores y aromas requiere de pausa y calma.

Y, como ocurre muy a menudo, resultó que uno de los contertulios planteó el tema sobre las intensas y hasta anecdóticas aficiones de algunas personas hacia el chocolate. Ante esas anécdotas e historias sobre tales inclinaciones, algunas veces escucho y callo y, otras pocas veces, como hoy, comentó.

El chocolate que hoy conocemos –muy pero muy distinto al chocolate antes de 1828 o de 1847 o de 1875 o de los principios de la década de 1900- es la emulsión de polvo de cacao, manteca de cacao, azúcares (carbohidratos -Cn(H2O)n– : monosacáridos y disacáridos), lecitina y, en su caso, leche (condensada y luego en polvo) a partir del siglo XX.

Hoy no voy a exponer cada uno de estos cinco rubros –mejor dicho: ingredientes- que son fantásticos por sí mismos –cuyo conocimiento incrementa y potencia la degustación de un buen chocolate- sino que me voy a concentrar en unos compuestos psicoactivos........

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