Cada temporada vuelve la misma discusión: ¿el chile en nogada debe ir capeado o no? Hay quienes defienden la receta con capeado pasionalmente y quienes prefieren una versión más ligera. Durante años pensé que era una simple cuestión de gustos y posturas puristas, hasta que, después de comer cientos de chiles en nogada y observar con atención distintas preparaciones, entendí que la pregunta quizá está mal planteada.

El capeado es una gran técnica culinaria. Cuando está bien ejecutado, es ligero, delicado y apenas envuelve al chile. No busca ocultarlo ni hacerlo pesado; aporta una textura extraordinaria y forma parte de una larga tradición de la cocina poblana. El problema, entonces, no es el capeado en sí.

El verdadero reto está en el equilibrio del platillo. Un chile en nogada reúne tres protagonistas: el relleno, el chile y la nogada. Ninguno debería imponerse sobre los demás. La grandeza de esta receta radica precisamente en que cada elemento conserva su personalidad y, al encontrarse en el paladar, construyen una armonía que ha convertido a este platillo en uno de los mayores símbolos de la gastronomía........

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