Entre etiquetas y procesamiento: evaluación crítica de NOVA y el sistema colombiano de etiquetado |
La clasificación de los alimentos ha adquirido una relevancia creciente en el debate público sobre nutrición, salud y políticas alimentarias. Dos enfoques el de grados de procesamiento y el de perfil nutricional coexisten hoy, y en países como Colombia se articulan para guiar al consumidor hacia elecciones más saludables. El sistema NOVA, desarrollado por Monteiro y su equipo (Monteiro et al., 2019), clasifica los alimentos en cuatro grupos que van desde los mínimamente procesados hasta los ultraprocesados. Su premisa central es que a mayor grado de procesamiento industrial uso intensivo de aditivos, ingredientes refinados y técnicas industriales mayor es el riesgo potencial para la salud.
En Colombia, investigaciones han mostrado que los alimentos ultraprocesados aportan alrededor del 15.9 % de la energía diaria y presentan perfiles nutricionales más desfavorables que los alimentos no ultraprocesados (Restrepo et al., 2019). Esto refuerza la utilidad del sistema NOVA como herramienta para entender patrones dietarios y advertir riesgos asociados al consumo de productos industrializados.
Sin embargo, el sistema ha recibido críticas por parte de expertos en ciencia de los alimentos y formulación de políticas. Algunos argumentan que NOVA confunde grado de procesamiento con calidad nutricional, lo que puede llevar a clasificar como “menos dañino” un alimento casero muy rico en azúcar y grasas, mientras que uno industrial reformulado podría ser más saludable (Gibney et al., 2017). Incluso documentos técnicos del Ministerio de Salud colombiano han señalado esta tensión en el marco del análisis de impacto normativo (Ministerio de Salud y Protección Social, 2022).
El enfoque colombiano: perfil de nutrientes y etiquetado frontal
Con la Ley 2120 de 2021 y su reglamentación mediante la Resolución 2492 de 2022, Colombia adoptó un sistema de etiquetado frontal de advertencia basado en el perfil de nutrientes críticos azúcares libres, sodio, grasas saturadas, grasas trans y edulcorantes, siguiendo lineamientos de organismos como la OPS (Organización Panamericana de la Salud, 2016). Este enfoque no clasifica alimentos por su procesamiento, sino por excesos de ingredientes asociados con enfermedades crónicas, lo cual complementa y no sustituye a NOVA. Bajo estos modelos, estudios estiman que entre el 66 % y el 80 % de los productos empacados en Bogotá superan los umbrales y requieren sellos de advertencia (Díaz et al., 2019).
Además, investigaciones recientes han documentado que la entrada en vigor de estas regulaciones ha impulsado procesos de reformulación en la industria, con reducciones en sodio, azúcares y contenido energético en numerosos productos (Forero et al., 2025). Esto sugiere que el sistema colombiano puede generar transformaciones reales en el mercado, más allá de la simple advertencia visual al consumidor.
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