Restoran açmadan önce bilmediğinizi bilinR

Bu köşeden bazen sert yazılar çıkıyor, biliyorum.

Birkaç hafta önce ‘Restoran Yatırımı: Cehalet Yatırımı’nı yazmış ve “Bilmeden yapmayın” demiştim.

Arkasından da ‘Danışman’ı yazdım ve “Kartvizitinde danışman yazan, tavsiye satan ama sorumluluk almayan bir tip” dedim.

İki yazının ardından epey mail ve mesaj geldi.

Bazı bedel ödemiş olanlar, “Aynısını ben de yaşadım” diye, bazıları da “Bilseydim yapar mıydım” diye yazmışlar.

İki tanesi vardı, “Az bile yazmışsınız” demişler.

Bir kısmı da zorlukları bilip, hata yapmaktan korktukları için ilk adımı atmaktan çekindiklerini yazmışlar.

“Çok yıkıcı yazmışsınız, biraz da olumlu bir şeyler söyleseydiniz” diyen de var, beni ‘her şeyi bildiğini sanan, kendini beğenmiş biri’ olarak gören de.

İki yazı yazdım, onlarca mesaj aldım, mesajları süzdüm ve tek ortak soru öne çıktı:

“Peki, nasıl öğreneceğiz?”

1994’ten beri bu işin içinde olan biri olarak bu soruyu bana iki ay evveline kadar sorsaydınız, tek cevabım “Mutlaka eğitim alın” olacaktı.

Ama şimdi soruyorsanız iki cevabım var:

 – Birincisi yine: “Mutlaka eğitim alın”.

 – İkincisi ise: “Bir süredir Coca-Cola Akademi, Özel Sektör Gönüllüleri Derneği (ÖSGD) ve Anadolu Vakfı ile birlikte çalıştığımız bir proje var, mutlaka önce ondan bi’ faydalanın”.

Birinci cevabım hâlâ ve ısrarla geçerli, aman bu işin de bir meslek olduğunu ve bir eğitimi olduğunu unutmayın; lütfen, lütfen ve lütfen; bu işe girmeyi düşünen birinin, uzun soluklu ve ciddi bir yiyecek-içecek işletmeciliği eğitimi alması şart.

Bazıları buna vakti ya da bütçesi olmadığını söyleyebilir.

Bazıları diyebilir ki, “Ben dükkânımı çoktan açtım, nasıl bırakıp da eğitime gideyim?”

Bazıları da bir karar aşamasında olabilir ve “Bu iş bana göre mi?” diye bakıyor, büyük bir eğitime girmeden önce bir fikir edinmek istiyor olabilir.

İkinci cevabım da işte onlar için.

Ama baştan söyleyeyim ki, ikinci cevabı birincinin yerini tutsun diye değil, birinciye giden yolun ilk adımı olsun diye görün lütfen.

Bakın, 32 senedir aynı şeyi söylüyorum…

‘Kutu Eşit Değildir Restoran’ ve ‘İnsan Faktörü’ yazılarımda da üzerine basarak yazmıştım ki, bir restoranı ayakta tutan şey sadece iyi yemek, iyi içecek, iyi mekân, iyi adres ya da iyi konsept değildir.

Bunlar tabii ki önemlidir ama bunlar işin görünen taraflarıdır, vitrini değil ama vitrinindekilerdir yani.

Dükkânı açık tutan ya da size para kazandıran ise arkada kurulan ve iyi çalışan bir makinenin olmasıdır.

 – Ciro yapıyorsun, ama gerçekten para kazanıyor musun?

 – Aynı tabak pazartesi öğlen de cumartesi akşam da aynı çıkıyor mu?

 – Teslimat platformunun komisyonu fiyatın içinde mi, yoksa ay sonunda “Allah Allah” mı diyorsun?

 – Açılışı yapması kolay da, altı ay sonra bakalım aynı kaliteyi koruyabilecek misin?

Bunlar hayal kurup hevesle çalışmakla değil, sistem kurup bilgi ile çalışmakla olur.

Bu işin hevesi, cesareti ve sabahın köründen gece yarısına kadar dükkânda kalma azmi, zaten kimseye ders olarak verilemez, bunu kabul ediyorum.

Ama hesap ve düzen kısmı anlatılabilir, öğretilebilir ve öğrenilebilir şeylerdir.

Kepenk indirenlerin büyük bir kısmı da........

© Diken