Çiftçi ile botanikçi |
Çiftçi ile botanikçiÇ
Birkaç hafta önce Roma’da bir kasap ve şefin ‘Nasıl daha az et kullanılır?‘ sorusuyla çıktıkları yolun sonucu bir akşam yemeğinden bahsetmiştim. İleri mutfakta hayvan proteininin azaltılması, bitki bazlı tabakların daha lezzetli, daha besleyici olması konusunda kafa yoran kurum ve şeflerin sayısı gittikçe artıyor. Mesele sadece lezzet değil, çocuklarımızı bekleyen dünyanın şartlarına uygun beslenme alışkanlıkları oluşturmak. Fine dining beslenme alışkanlığının ilişkisi uzak atış gibi görünebilir ama bu tür mutfakların AR-GE gücü, mutfakta zamanla günlük hale gelecek deneysel ürünlerin gelişmesi için önemli. Bu açıdan kısa süre önce Roma’da tanık olup heyecanlandığım et/vegan mutfak birlikteliğinin benzer bir egzersizini İstanbul’da Casa Lavanda’da Emre Şen ve Belçikalı yıldızlı vegan restoran HumusX Hoertenses’in şefi Nicolas Decloedt arasında görmek harika bir sürpriz oldu.
Emre ve Ekin Şen iki kardeş, çocukluklarının geçtiği, bahçesinde her ağacın dikilişini gördükleri evi Türkiye’de eşi olmayan bir iş modeline dönüştürdüler. Öyle ki Michelin’in İstanbul’u değerlendirdiği ilk yıl Casa Lavanda’yı es geçmesi, rehberin en çok tartışılan, meşruiyetini zorlayan bir meseleye dönüşmüştü. Michelin üçüncü yılında coğrafya dersine çalışıp Şile’nin de İstanbul olduğunu anlayıp da Casa Lavanda’ya hem yıldız hem yeşil yıldız hem de otel değerlendirmelerinin yıldızı sayılan anahtar verince, sektörde bir adalet duygusu rüzgârı esti.
Casa Lavanda’nın patron şefi Emre Şen önce kendi ailesinin tüketimi için başladığı bostancılığı zamanla geliştirdi; bugün Türkiye’de çiftçi şef olarak anılabilecek bir isim. Decloedt’le birlikte mutfağa girmesi de bu nedenle çok heyecan verici. Çünkü Decloedt 2008’den beri Belçika’da botanik mutfak/botanik fine dining öncüsü. Ortağı, hayat arkadaşı Carolin Baerten’le birlikte kimse bu tür konulardan bahsetmezken kendilerini bitkilerin dünyasına adamışlar, yaşam felsefelerini ciddi bir teknik bilgi içeren bir mutfağa dönüştürmüşler. Mutfaktan yiyecekten ziyade bir ekosistem çıkarma çabasındalar. Ürün bilgisi, yerel üreticiyle ilişki,........