'Yalnız ve güzel ülkem'in yıldızları |
Nuri Bilge Ceylan Cannes’da en iyi yönetmen ödülünü alırken Mısırlı sfenks gizemiyle, “Tutkuyla sevdiğim yalnız ve güzel ülkeme” demişti. Yalnızlığın şiirselliğini seven bir coğrafyayız. Gökyüzünde yalnız gezen yıldızlar kadar yalnızızdır yeryüzünde.
Gastronomi dünyasının en önemli yıldızı Michelinlerin dağıtıldığı gecede sahnede bir birlik hikayesi gördük. Ozan ve Seray Kumbasar. Hayatlarının film müziği ‘You’ll neler walk alone/Asla yalnız yürümeyeceksin‘ olan çift, hayat ve iş ortağı. İlk açıklandığı yıldan bu yana takip edip ahkam kestiğim yıldızlar hakkında bu sene yazmamaya karar vermiştim. Ancak Urla Vino Locale’nin ikinci yıldızına kayıtsız kalamadım.
İlk kez beş yıl önce gittim, Türkiye’de en sevdiğim restoranların başında gelen Vino Locale’e. İşlerine duydukları tutkunun uyandırdığı saygı zamanla içine sevginin de girdiği bir arkadaşlık ilişkisine dönüştü.
İtiraf ediyorum, arkadaşlarım hakkında yazıyorum. Çünkü ilk yıldan itibaren ülkenin tek iki yıldızlısı Türk Fatih Tutak’ın (TFK) yanına ikinci iki yıldızlı olarak yerleşmeleri, anlatılası bir hikaye. TFT’nin ikinci yıldızını koruması da başlı başına bir kahramanlık hikayesi. Özveriyle, kovan çalışkanlığıyla yürütülen bir mutfağın ortak başarısı. Her zaman ayakta alkışlanası.
Urla Vino Locale’nin iki yıldızını Tutak üstaddan farklı kılan, ikinci yıldızın ilk yıldızla yükselen çıtayı daha da yukarı taşıması. Bunu, Urla’nın Kuşçular köyünde küçük, 30 kişi kapasiteli bir mekanda yapmış olması. Bağımsız bir aile lokantası olduğunu da vurgulamalı…
Tüm dünyada ‘fine dining’ restoranların sponsor ya da yatırımcısının olması normal kabul ediliyor. Başka bir ligden bahsediyoruz. Belli bir düzeyde ortaya çıkan masrafları, işin show business tarafını ayakta tutabilmek bu tür birlikleri gerekli kılıyor. Sponsor ya da arkasında yatırımcı olması bir mekanın değerinden götürdüğünden değil ama ‘bağımsız’ olanların romantizminin altının çizilmesi gerek. Daha büyük risk, daha kişisel bir yaklaşımı beraberinde getiriyor çünkü.
Kumbasarların Urla’nın artık sayelerinde adı gayet iyi bilinen Kuşçular köyüne gidip varını yoğunu bir vizyona yatırması, delilikle dahilik arasındaki ince çizgide bir yer. Yıldızları dahilik lehine dengeyi değiştiriyor.
İki gencecik insan elleriyle kazıyarak yapıyor Vino Locale’yi. Öyle teşbih sanatı değil. Urla’nın rüzgarlı kış günlerinde inşaatı bitirmek için uğraşırken işçilerle birlikte fiilen çalışıyorlar. Ozan ve Seray’ın hava muhalefeti dinlemeyen deliliği, koca taşları narin cüssesiyle cep herkülü gibi taşıyan Seray, tek başına baca harcı karan Ozan inşaat işçilerinin yüreğinde de benzer bir tutku ateşliyor, elbirliğiyle bitiriyorlar inşaatı. Köy yerinin tüm zorluklarına, hava koşullarına birlikte göğüs geriyorlar.
Ozan’ın çocukluğundan gelen öyle bir yemek yapma tutkusu var ki kariyer seçiminde bambaşka bir yoldan yürümeyi düşünse de ‘vahşetin çağrısı’na kulak vermek zorunda kalıyor.
Bildiğimiz anlamda bir aşçılık eğitimi yok. İlkokul yıllarında evdeki Emine Beder fasiküllerinde bulduğu çikolatalı sigara böreği tarifinden başlıyor aşçılık kariyerine. Ozan daha o yaşta börekleri o kadar mükemmel sarıyor ki bir damla çikolata bile yufka katmanları arasından kayıp yağa........