We use cookies to provide some features and experiences in QOSHE

More information  .  Close
Aa Aa Aa
- A +

Kayısı çabuk bozulurken kayısı reçeli neden uzun süre dayanır?

66 0 13
17.09.2020

Pazardan taze taze aldığımız kayısı birkaç gün içinde yumuşamaya ve sonra bozulmaya başlar. Oysa aynı kayısıdan yaptığımız reçeli aylar boyunca muhafaza edebiliriz. Neden?

Gıdaların bozulması süreci çok sayıda faktörün işe karıştığı epeyce karmaşık bir süreçtir. Gıdalar hasat edildikten sonra hızla bozulmaya başlar. Bozulma gıdaların fiziksel ve kimyasal yapısında çeşitli değişimler meydana gelmesi olayıdır. Bir gıda maddesi renk, yapı, şekil, lezzet (tat ve koku) gibi kalite kriterleri açısından yenilebilir ya da kabul edilebilir olarak nitelenebilme özelliğini yitirdiği zaman bozulmuş olarak değerlendirilir.

Gıdalara bulaşan mikroorganizmalar, sıcaklık, nem, havadaki oksijenin varlığı ve gıdaların dokusunda meydana gelen hasarlar gibi dışsal faktörlere bağlı olarak bozulma süreci yavaş ya da hızlı seyreder. Ama süreç üzerinde sadece dışsal faktörler değil gıdanın kendi fizyolojik yapısı da etkilidir.

Hasat edildikten sonra da gıda maddelerinin fizyolojik aktivitesi devam eder ve bu nedenle uygun şartlarda depolanmayan gıda maddeleri de hızla bozulur. Örneğin enzim faaliyetleri gıdaların bozulma sürecini hızlandırır. Enzimler kimyasal reaksiyonları başlatan ya da hızlandıran protein yapısında maddelerdir.

Özetle, gerek fizyolojik ve gerekse dışsal faktörlere bağlı olarak gıdalar er veya geç bozulur. Ancak saydığımız bütün bu faktörler içinde gıdalardaki en önemli bozulma etkeninin hasat öncesinde ya da sonrasında gıdalara bulaşan çeşitli mikroorganizmalar olduğunu söyleyebiliriz.

Mikroorganizmalar

Gıdalarda bozulmalara yol açan mikroorganizmalar bakteriler, mayalar ve küflerdir. Bakteriler, mayalar ve küflere kıyasla gıdalardaki bozulmaların en önemli nedenini oluşturur.

Gıdaları uzun süre muhafaza etmek ya da saklamak istiyorsak öncelikle hasar görmelerini önlemek, fizyolojik faaliyetlerini yavaşlatmak ya da durdurmak ve mikroorganizmaların özellikle de........

© Bianet


Get it on Google Play