We use cookies to provide some features and experiences in QOSHE

More information  .  Close
Aa Aa Aa
- A +

Bir yemeğe lezzetini veren muhabbettir

18 0 27
07.09.2021

*Zeytinyağlı barbunyalı kabak yemeği

Kuru baklagiller dünya genelinde yaygın olarak üretilen ve tüketilen besin gruplarından biridir. En önemli bitkisel protein kaynaklarımızdan biridir. Ayrıca lif, vitamin ve mineraller açısından da zengin gıda maddeleridir.

Gerek taze ve gerekse kuru olarak tüketilen baklagillerden biri barbunyadır. Bu yazıda yaz günlerinin en çok tüketilen sebzelerinden biri olan kabak ve taze barbunyayı birlikte pişirdiğimiz bir yemek tarifi vereceğim. Ancak sadece tarif değil, barbunyanın ve diğer fasulye çeşitlerinin çiğ ya da az pişmiş tüketilmesinin yol açtığı sağlık sorunlarına ve bu sorunların nasıl giderilebileceğine de değineceğim.

Baklagiller bünyelerinde fitohemagglutininler olarak bilinen toksik etkili bileşikler içerir. Fitohemagglutinin (PHA veya fitohemagglutinin), bitkilerde, özellikle bazı baklagillerde bulunan bir lektindir. Aglütinasyon parçacıkların bir araya gelmesi, birbirine yapışıp kümelenmesi anlamına gelir. Fitohemagglutininler kanda oksijen taşıyıcı molekül olarak görev yapan eritrosit hücrelerinin birbirine yapışmasına, kümelenmesine yol açar. Baklagillerin zararlı olduğuna dair bir algıya yol açmamak için bu bileşiklerin pişirme ile zararsız kılındığını da hemen belirtmeliyim.

Fitohemagglutininler birçok fasulye türünde bulunur; ancak en yüksek miktarda kırmızı barbunya fasulyesinde bulunmaktadır. Bu bileşikleri zararsız kılmak için düşük sıcaklıkta değil kaynama sıcaklığında gerçekleştirilecek bir pişirme işlemi gerekmektedir.

Kuru fasulye, barbunya gibi baklagilleri kısık ateşte, daha düşük bir kaynama sıcaklığında pişirmek fitohemagglutininlerden kaynaklanabilecek sağlık sorunlarına yol açabilir. Yaşanan sağlık sorunlarına, çiğ ya da ıslatılmış barbunya fasulyesinin tek başına, salatalarda ya da düşük sıcaklıkta ve yeterince pişirilmeden yenmesinin neden olduğu belirtilmektedir.

Mide bulantısı, karın ağrısı, kusma ve ishal gibi sağlık sorunları uygunsuz bir şekilde hazırlanmış fasulye ya da barbunya yemekleri yenildikten 1 ile 3 saat arasında açığa çıkar. Yaşanacak sağlık sorunları geçicidir, nadiren hastaneye yatış veya tedavi gerektirir, olumsuz belirtiler genellikle kısa bir süre içinde azalır ve sadece yenilen öğünle sınırlıdır.

Bu konuda yapılan çalışmalarda, 100 derece santigratlık bir kaynatma sıcaklığında 10 dakika süreyle pişirme işleminin fasulyelerdeki fitohemagglutininleri yok ettiğini göstermektedir. Ev koşullarında yapılan pişirme işlemlerinde güvenli bir pişme sağlayabilmek için barbunyanın ve diğer fasulye çeşitlerinin kaynama sıcaklığında yarım saat boyunca pişirilmesi tavsiye edilmektedir.

Düdüklü tencerede pişirme işleminde çok daha yüksek sıcaklıklara ulaşıldığı için pişme süresi daha kısa olacaktır. Yapılan bir çalışmada, düdüklü tencerede yaklaşık sekiz dakikalık bir pişirme süresinin fitohemagglutininlerin zararsız kılınması için yeterli olduğu belirlenmiştir. Kuru fasulye, barbunya ve nohut gibi kuru baklagillerin, pişirilme öncesi, en az beş altı saat boyunca ıslatılmaları ve ıslatma suyunun pişirmede kullanılmaması da fitohemagglutininlerin miktarını azaltmak için yapılan öneriler arasındadır.

Baklagillerde bulunan fitohemagglutininler gibi anti besin olarak nitelenen maddeler bu ürünleri tüketmekten vazgeçme sonucunu doğurmamalı. Baklagiller çok kıymetli besinler arasında yer alır ve uygun bir şekilde pişirildiklerinde herhangi bir sağlık zararına yol açmazlar. Aksine sağlık üzerinde çok olumlu etkileri vardır. Örneğin bakliyatlar en önemli diyet lifi kaynakları arasında yer alır.

Pişirme tarifine geçmeden önce besinlerde bulunan lifler nedir ve önemleri nelerdir kısaca bakalım.

Gıda liflerinin önemi

Besinlerde bulunan lif, vücut tarafından sindirilmeyen karbonhidratlara verilen isimdir. Diyet lifinin ne olduğuna dair kabul gören tanımlardan biri şöyle:

"Diyet lifi, hemiselüloz, selüloz, lignin, oligosakkaritler, pektinler, zamklar ve mumlardan oluşan, insanın sindirim enzimleri tarafından hidrolize (sindirime) dirençli bitki hücrelerinin kalıntılarından oluşur."

Yiyeceklerle aldığımız karbonhidratların çoğu sindirim sisteminde şeker moleküllerine parçalanarak emilir. Lif ise şeker moleküllerine parçalanamaz ve bunun yerine sindirilmeden vücuttan atılır. Besinlerde bulunan lif çözünür ve çözünmez olarak ikiye ayrılır.

Çözünür lifler suda çözünerek jel oluşturma niteliğine sahipken çözünmeyen lifler de bu özellik gözlenmez. Çözünür lif, yağ asitlerine bağlanma özelliğine sahip olduğu için yiyeceklerin mideden boşalma süresini uzatır ve böylece şekerin daha yavaş salınmasına ve emilmesine yol açar. Yiyeceklerdeki şekerin kan dolaşımına yavaş yavaş girmesi ise kan şekerini kontrol etmek açısından önem taşır.

Suda çözünmeyen lif ise yiyeceklerin sindirim sistemimizde hareket etmesini kolaylaştırarak kabızlığın önlenmesine yardımcı olur. Çözünür lifli gıdalar arasında yulaf ezmesi, fındık, fasulye, mercimek, elma ve yaban mersini bulunur. Çözünmeyen lifli gıdalar arasında buğday, kepekli ekmek, tam tahıllı kuskus, esmer pirinç, baklagiller, havuç, salatalık ve domates bulunur.

Tıbbi literatürde lifli gıdalarla beslenmenin diyabet ve kalp damar hastalıklarının açığa çıkma riskini azalttığı konusunda bir görüş birliği vardır. (Link1, Link2)

Tahıllar, meyveler, sebzeler ve kuruyemişler diğer önemli lif kaynaklarıdır. Sebzelerle baklagiller birlikte yenildiğinde besleyici öğeler açısından zengin, lif içeriği yüksek bir yemek yenmiş olur.

Bu ara bilgiden sonra zeytinyağlı kabaklı barbunya ya da barbunyalı kabak yemeğinin tarifine geçebiliriz.

Gerekli Malzemeler

- Bir kilo kabak
- Bir su bardağı dolusu taze ya da kuru barbunya
- 2 kuru soğan
- İki adet domates
- Bir tatlı kaşığı domates salçası
- Bir tutam kıyılmış dereotu
- Bir tutam tuz

Nasıl Yapılır?

Kuru soğanı doğradıktan sonra zeytinyağında biraz pişirdikten sonra üzerine domates salçasını ekleyip biraz kavuralım. Kabuğu soyulmuş ve sote edilmiş domatesleri de ekleyip bir iki dakika daha karıştırarak kavurduktan sonra üzerine sote edilmiş kabakları ekleyelim. Biraz karıştırıp ocağın altını orta ateş ayarına alıp pişmeye bırakalım.

Kabak yemeğine........

© Bianet


Get it on Google Play