We use cookies to provide some features and experiences in QOSHE

More information  .  Close
Aa Aa Aa
- A +

Baklagillerdeki bazı doğal toksik maddeler bize ne anlatır?

14 0 0
24.08.2021

Gıdalarda bulunan toksik etkili kimyasal maddeler sadece tarımsal üretimde kullanılan kimyasallardan ya da kimyasallarca kirletilmiş bir çevreden kaynaklanmaz. Bitkisel ve hayvansal gıdalar bünyelerinde doğal olarak da çeşitli toksinleri bulundurabilir.

Bu yazıda ülkemizde çok tüketilen bitkisel gıda ürünlerinin başında gelen tahıllarda ve baklagillerde doğal olarak bulunan bazı toksinlere ve bu toksinlerin sağlık açısından faydalı ve zararlı yönlerine yer vermeye çalışacağım. Çerçevesi çok geniş olan bu konuya kısa bir yazıda değinmek olanaksız, o nedenle sadece baklagillere odaklanacağım.

Baklagiller kuru fasulye, yonca, bakla, nohut, soya fasulyesi, taze fasulye, yer fıstığı, bezelye ve mercimek gibi gıda ürünlerini içerir.

Amino asit ve protein

Kuru baklagiller önemli bir bitkisel protein kaynağıdır. B12 dışında diğer B vitaminleri ile kalsiyum, çinko, magnezyum, demir mineralleri açısından da zengindirler. Ayrıca yüksek düzeyde lif içeren gıdalar olmaları, bağırsak sağlığı başta olmak üzere genel sağlık açısından da çok önem taşır.

Baklagiller pirinç ya da bulgur pilavı gibi bir tahıl ürünü ile birlikte tüketildiklerinde insanların ihtiyacı olan elzem (çok gerekli-vazgeçilmez) amino asitlerin tamamını karşılayabiliyorlar. Elzem amino asitler insan vücudunda üretilemeyen, yiyeceklerle mutlaka dışarıdan alınması gereken amino asitlerdir. Amino asitler proteinlerin yapı taşıdır. Çeşitli amino asitler bir araya getirilerek proteinler oluşturulur. Protein sözcüğünün kökeni, Yunanca “başlıca”, "birincil" ya da "ilk önce gelen" anlamına gelen proteios kelimesinden gelir.

Bir gıda maddesinin temel bileşimi su, karbonhidrat, yağ, protein, vitamin ve mineral maddelerin bir karışımıdır. Dengeli bir beslenme bu bileşenlerin ya da besin öğelerinin ihtiyaç duyulan miktarlarda alınmasına ve insan vücudunda uygun bir şekilde kullanılabilmesine dayanır. Bir başka deyişle, sağlıklı bir beslenme için sadece çeşitli besin öğelerini ihtiyaç duyulan miktarlarda almak yetmez, alınan besin öğelerinin vücutta kullanılabilmesini engelleyen ya da biyolojik yararlılığını azaltan olumsuz bir durumun da olmaması gerekir. Biyolojik yararlılığı azaltan maddelerin başında ise anti besin öğesi olarak nitelenen bazı maddeler gelir.

Anti besin öğeleri

Bazı besinler özellikle de bitkisel olanlar bünyelerinde beslenmeyi olumsuz etkileyen bazı kimyasal maddeler içerebiliyor. Anti besin öğeleri olarak nitelenen bu maddeler yediğimiz yiyeceklerde bulunan protein, mineral gibi besleyici öğelerin sindirim sisteminden emilimini azaltan ya da önleyen maddelerdir.

Örneğin tahıllar, baklagiller ve kuru yemişlerde bulunan fitik asit anti besin öğelerinden biridir. Fitik asit çinko, demir, kalsiyum ve fosfor gibi minerallerin ve proteinlerin emilimini olumsuz etkiler. Fitik asit dışında baklagillerde bulunan en önemli anti besin öğelerinin enzim inhibitörleri, lektinler, gaz yapan faktörler, polifenoller, tanenler ve saponinler olduğu belirtiliyor.

Genel olarak bakıldığında bitkisel besinlerin bünyelerinde doğal olarak bulunan çok çeşitli toksik maddeler olduğu söylenebilir. Ancak bu tip maddelerin bitkisel besinlerde bol olmasının daha az bitkisel besin tüketmemiz gerektiği anlamına gelmediğini vurgulamalıyım. Aksine bitkisel besinler içerdikleri besin öğelerinin bolluğu ve lif içeriklerinin yüksekliği nedeniyle sağlıklı bir beslenme için büyük önem taşırlar.

Buna ek olarak, uygun hazırlama ve işleme teknikleri ve besin çeşitliliğine özen göstererek olası zararları çoğu durumda bütünüyle ortadan kaldırmak da mümkündür. Bir kaygıya yol açmamak için bitkisel besinlerin bünyesinde doğal olarak bulunan toksik etkili kimyasal maddelerin büyük bir çoğunluğunun pişirme işlemi ile parçalanarak zararsız hale geldiklerini vurgulamak istiyorum.

Fayda ve zarar

Anti besin öğelerinin yiyeceklerin emilimini azaltarak zarar vermesi madalyonun sadece bir yüzüdür. Diğer yüzünde ise bu tip maddelerin sağlığa yararlı etkileri bulunur.

Örneğin son yıllarda yapılan çalışmalarda fitik asitin şeker, kanser, Parkinson ve Alzheimer hastalıklarından koruyucu-önleyici etkiler gösterebileceği belirtiliyorr.

Benzeri olumlu etkilere diğer anti besin öğelerinin de sahip olduğunu gösteren çeşitli........

© Bianet


Get it on Google Play