Dans un secteur de la restauration sinistré, les chefs et cheffes étoilés ne se sont jamais aussi bien portés. Au menu de leur modèle : une diversification et une internationalisation de leurs activités.

Jamais autant de rideaux de fer n’ont été baissés. Selon la Banque de France, plus de 9 000 entreprises ont déjà fait faillite en 2025 dans l’hôtellerie-restauration, soit une hausse de 20 % par rapport à 2024. Mais la haute cuisine, popularisée par des émissions de télévision et des partenariats avec des marques de luxe, continue d’afficher une insolente santé.

« Le secteur répond à la définition de l’économie des superstars établie par Rosen et Adler : le gâteau se concentre sur quelques individus, qui se distinguent en diversifiant les sources de financement et en vivant confortablement », résume le chercheur Olivier Gergaud, professeur d’économie à Kedge Business School (Bordeaux). Musique, peinture, sport… les économistes...

Jamais autant de rideaux de fer n’ont été baissés. Selon la Banque de France, plus de 9 000 entreprises ont déjà fait faillite en 2025 dans l’hôtellerie-restauration, soit une hausse de 20 % par rapport à 2024. Mais la haute cuisine, popularisée par des émissions de télévision et des partenariats avec des marques de luxe, continue d’afficher une insolente santé.

« Le secteur répond à la définition de l’économie des superstars établie par Rosen et Adler : le gâteau se concentre sur quelques individus, qui se distinguent en diversifiant les sources de financement et en vivant confortablement », résume le chercheur Olivier Gergaud, professeur d’économie à Kedge Business School (Bordeaux).

Musique, peinture, sport… les économistes Sherwin Rosen et Moshe Adler définissent dès le début des années 1980 l’économie des superstars comme les secteurs dans lesquels « un nombre très faible d’individus peut gagner des sommes importantes d’argent et dominer le secteur »1. Dans ces conditions, l’ampleur des revenus pour un acteur donné dépend avant tout de sa notoriété.

Dans le monde de la gastronomie, c’est le Guide Michelin qui adoube ces heureux élus. Et d’après le recensement mené par Alternatives Economiques, en France, l’obtention d’une troisième........

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