Osmanlı’dan bugüne: Şarabın tahtında rakının saltanatı |
Bir kadeh rakıya su kattığımızda bardağın içinde usulca beliren o beyaz bulut, aslında sadece anason ile suyun kimyasal tepkimesi değildir. O beyazlığın içinde Osmanlı’nın son yüzyılından Cumhuriyet’e uzanan; bağlardan fabrikalara, gayrimüslim ustaların imbiklerinden yeni devletin bürokratlarına kadar uzanan derin bir sosyolojik dönüşüm gizlidir. Peki nasıl oldu da yüzyıllar boyunca bu toprakların tartışmasız hâkimi olan şarap, yerini yavaş yavaş "aslan sütü’’ne bıraktı?
Osmanlı’nın klasik döneminde kadehlerin mutlak efendisi şaraptı. Bizans’tan devralınan bağcılık mirasıyla, başta Rumlar ve Ermeniler olmak üzere gayrimüslimlerin ustalıkla ürettiği şarap, imparatorluğun en yaygın alkollü içeceğiydi. Amforalarda saklanan, küplerden içilen şarabın ve alt tabakanın ucuz eğlencesi bozanın yanında rakı, uzun süre sahnede yoktu. 16. yüzyılda şair Fuzuli’nin dizelerinde ve seyahatnamelerde "arak" adıyla yavaş yavaş görünmeye başlayan bu damıtık içki, üretimi zahmetli ve pahalı bir zevkti. Çoğunlukla Sakız Adası’ndan getirilen pahalı damla sakızıyla aromalandırıldığı için "mastika" adıyla anılan rakı, şarabın gölgesinde sessizce bekliyordu.
Ancak 19. yüzyıla gelindiğinde kadehlerdeki denge değişmeye başladı. Bu taht devrinin ardındaki ilk büyük neden ekonomik ve tarımsaldı. 1890’larda Avrupa’yı kasıp kavuran asma biti (filoksera) hastalığı Osmanlı bağlarını da vurarak şarap üretimini ciddi bir krize soktu.........