İlkbaharın gelmesiyle mevsime özgü sebzelerle tezgâhlar yeşerdi. Bu mevsimin mütevazı müjdecisi bakladır. Baklanın salatalık seralarının kenarlarında değil de bahçelerin duvar diplerinde mahsul vermeye başlaması, baharın müjdelerinden. Bakla, sebzelerin kraliçesi enginar ya da kralı kuşkonmaz gibi değildir; daima her sofrada kendine yer bulabilen demokratik bir sebzedir; çünkü mütevazı ama dirençli, besleyici ve çok çeşitli pişirilmeye elverişlidir. Tezgâhlarda görülmeye başladığında gözüm de elim de hemen bir demet dereotu arar. Baklanın kokulu ot eşleşmelerinin en meşhuru dereotu. Baklaya en çok yakıştırdıklarımdan bazıları; yoğurt, kuru soğan, taze soğan, limon, üzüm sirkesi, zeytinyağı, kırmızı acı pul biber, sarımsak, sumak, taze rezene (arapsaçı), tahin, kimyon, acur turşusu, arpacık soğan turşusu.
Bakla (Vicia faba) mutfakta daima kurtarıcımız olan çok besleyici bir bitki ailesine, baklagillere adını veren, Eski Dünya’nın en eski nimetlerinden biri. Anadolu, bakla ve ailenin diğer üyelerinin yetiştirildiği bir coğrafya hatta bazılarının gen havuzu niteliğinde. Bu önemli bir zenginlik; ama maalesef şimdilerde tarım politikaları ve başka nedenlerden dolayı bu zenginlikten yeteri kadar faydalanamıyoruz. Yerli üreticimizin kıymetini bilelim. Mevzu derin! Önemli bir lif kaynağı olan bakla, sadece insan beslenmesi için değil toprağı azot bakımından zenginleştirici niteliğinden dolayı yeşil gübre olarak, toprak besini olarak kullanılan bu nedenle de şimdilerde onarıcı tarım uygulamalarında bu özelliğiyle yeniden gündeme gelen bir bitki.
Yiyeceklerin, toplumsal hiyerarşide bir kod olarak görülmesi antik dünyada da söz konusuydu. Gıdanın politik ve sınıfsal olması bugüne özgü değil. Örneğin, un ve et tüketmeleri yasak olan Jüpiter rahiplerinin bakla tüketmeleri de yasaktı. Bu açıdan bakıldığında bakla, antik dönemde fakir yiyeceğiydi. Açlık baklayı tatlandırır anlamındaki, fabas indulcet fames, Roma deyimi, baklanın çeşnilendirilmeden, kendi tadının pek de beğenilmediğini ve fakir yiyeceği olarak algılanışını ortaya koyar. Anadolu’da pek çok yerde bakla hâlâ öyle görülüyor. Öte yandan, antik dönem kaynaklarında bakla ile yapılan o kadar çok tarif var ki! Bu tariflerin hemen hemen hepsinde bakla, kokulu ot ve baharat çeşitleriyle yapılan soslarla, bazılarında fermante balık sosları da ilave edilerek servis ediliyor. Bu malzemelerin çoğu dönemine göre pahalı malzemeler sayılır. Ayrıca bakla ezmesi Roma’da çeşitli tahıl unlarına karıştırılarak ekmek yapılmında da kullanılan bir malzemeydi. Antik çağın ünlü hekimi Galenos ise bakladan bahsederken bakla ile arpa ezmesi karıştırılarak yapılan yemeğin gladyatörlere verilen yemeklerden olduğunu belirtir. Gladyatör yemeği bakla! Baklaya burun kıvıran çocuklarına bu besleyici sebzeyi yedirmek isteyen annelere bir fikir olsun bu.
Bakla hiç de öyle burun kıvrılıp geçilecek bir sebze değil. Görece ucuz olması besleyiciliğini ve mutfakta farklı yemekler yapılması için elverişli olması kıymetini azaltmaz. Özellikle bitki bazlı beslenmenin kıymetinin daha iyi anlaşılmaya başlandığı şu günderde protein kaynağı olmaları nedeniyle bakla ve bezelyeye rabet artıyor. Zaten günümüzde Ortadoğu mutfak kültürlerinde ve Akdeniz havzasındaki çeşitli mutfaklarda körpecik kabuklu halinin incecik kıyılmasıyla yapılan çorbasından, lokmalık doğranarak yapılan zeytinyağlı yemeğinden taze iç bakladan yapılan çeşitli salatalara, piyazlara ve özellikle kuru iç baklayla yapılan ful medames’den tutun da bakla humusuna kadar farklı kıvamlardaki ezmeler saymakla bitmez. Bir de falafel nohutla mı baklayla mı yapılır tartışması var ki oraya girmeyelim şimdi; zira bazı yerlerde nohuttan bazılarındaysa bakladan yapılıyor. Başka bir zaman anlatayım. Sirkeli sarımsaklı, acı biberli bol zeytinyağlı iç bakla piyazı, iç baklalı bulgurlu asma yaprağı sarması, yaz kış yaptığım fava ve çıtır çıtır falafel, baklalı yemeklerden en sevdiklerim.
Bakla yemenin yasak olduğu tek grup Roma’aki Jüpüter taripleri değilmiş. İ.Ö 6. yüzyılda yaşamış matematikçi ve filozof, hani üçgenlerle ilgili teorisinden hatırlayacağımız, Pythagoras’ın bakla yemeyi öğrencilerine yasakladığından söz edilir. Bir vejetaryen olmasına rağmen Pythagoras’ın, kendisi bakla yemediği hatta bakla tarlasından bile geçmediği gibi öğrencilerine de bakla yeme yasağı koyduğu belirtilir. Böyle bir yasak var idiyse, buna çeşitli açıklamalar getirilebilir. Aristoteles’ten 1. yüzyılda yaşamış Romalı yazar Plinius’a kadar pek çok kişi bu konuda açıklama yazmış. Plinius’un Pythagoras’ın bakla tüketimi yasağını, dönemin inanç sisteminde bakla tanesinde ölülerin ruhunun bulunduğu inancıyla bağlantılı olarak baklanın ölü akrabaların ruhuna gönderilen anma sunularında kullanılması olarak açıklamış.
Pythagoras, bakla yeme yasağı konusunda yalnızca kendi öğretisini benimseyenlerce değil başkaları tarafından da efsanevi bir figür haline gelmiş. Pythagoras’ın yasağının nedenine ilişkin bir tahmin de günümüz tıbbının verilerine dayanarak yapılıyor. Taze veya kuru bakla yemekle hatta bakla tarlasındaki bakla çiçeklerinin polenlerine maruz kalmakla ortaya çıkan bir hastalık var. Favizm adlı bu hastalık kalıtsal. Bir anemi türü olarak tanımlanabilecek favizmin nedeni, bir enziminin eksikliği. Bu enziminin eksikliği, alyuvar düzeyini düşürüyor ve bakladaki bu toksinlere karşı olan duyarlılığı büyük ölçüde arttırıyormuş. Günümüzün bu bilgileri ışığında Pythagoras’ın yasağı değerlendirilerek ünlü, düşünürün favizm hastası olabileceği tahmin ediliyor.
Evvel taam sonra kelam demiş ya eskiler, yemekleri konuştuk şimdi iki kelam edelim. Atasözleri ve deyimleri dilin zenginliği, süsü olarak çok severim. Türkçe’de yiyeceklerle ilgili çok sayıda atasözü ve deyim var. Bakla ile ilgili de iki deyim var. Ağzında bakla ıslanmamak ve ağzından/dilinin altınan baklayı çıkarmak. Bunların ikisi de kurutulmuş iç baklanın suya ıslatıldığında kabarmasının uzun sürmesiyle ilgili. Kabuklu, zarı soyulmamış, bütün haldeki kuru bakla ıslatarak fava yapanlar bu sürenin uzun olduğunu iyi bilir. Sır saklayamayan, dilini tutamayan kişiler için ağzında bakla ıslanmaz deyiminin kullanılması, bu kişilerin duyduğu bir konuyu baklanın ıslanıp kabarmasına yetecek süre geçmeden hemencecik başkalarına anlatmasındandır. Aman etrafınızda bu tür kişiler olmasın! Ağzından baklayı çıkarmak ya da dilinin altındaki baklayı çıkarmak deyimiyse, söylemek istediğimiz halde ortam ya da zaman uygun olmadığı, nasıl ifade edeceğimizden emin olmadığımız hallerde nezaket gereği ya da siyaseten doğru olmayacağından söylemediğimizin karşımızdaki tarafından fark edilip bizi aklımızdan geçeni söylemeye teşvik etmek için kullanılan bir deyim.
Binlerce yıldır Akdeniz halkını besleyen baklagillere soframızda daha çok yer vermek, hem geleneksel, sürdürülebilir ve sağlıklı beslenme tarzını uygulamaya başlamanın en iyi yollarından biri. İşimiz bakla fallarına kalmasın, lezzetli, sağlıklı, keyifli, her bakımdan sürdürülebilir hayat şans eseri değil. Bu ilkbahar baklayı türlü türlü pişirerek işe başlayabilirsiniz. Seveceğiniz baklalı bir tarif vardır mutlaka. İncekileriniz daima dolu sofranız şen olsun! Afiyetle…
İlkbaharın mütevazı sebzesi: Baklaya güzelleme
10
0
20.04.2024
İlkbaharın gelmesiyle mevsime özgü sebzelerle tezgâhlar yeşerdi. Bu mevsimin mütevazı müjdecisi bakladır. Baklanın salatalık seralarının kenarlarında değil de bahçelerin duvar diplerinde mahsul vermeye başlaması, baharın müjdelerinden. Bakla, sebzelerin kraliçesi enginar ya da kralı kuşkonmaz gibi değildir; daima her sofrada kendine yer bulabilen demokratik bir sebzedir; çünkü mütevazı ama dirençli, besleyici ve çok çeşitli pişirilmeye elverişlidir. Tezgâhlarda görülmeye başladığında gözüm de elim de hemen bir demet dereotu arar. Baklanın kokulu ot eşleşmelerinin en meşhuru dereotu. Baklaya en çok yakıştırdıklarımdan bazıları; yoğurt, kuru soğan, taze soğan, limon, üzüm sirkesi, zeytinyağı, kırmızı acı pul biber, sarımsak, sumak, taze rezene (arapsaçı), tahin, kimyon, acur turşusu, arpacık soğan turşusu.
Bakla (Vicia faba) mutfakta daima kurtarıcımız olan çok besleyici bir bitki ailesine, baklagillere adını veren, Eski Dünya’nın en eski nimetlerinden biri. Anadolu, bakla ve ailenin diğer üyelerinin yetiştirildiği bir coğrafya hatta bazılarının gen havuzu niteliğinde. Bu önemli bir zenginlik; ama maalesef şimdilerde tarım politikaları ve başka nedenlerden dolayı bu zenginlikten yeteri kadar faydalanamıyoruz. Yerli üreticimizin kıymetini bilelim. Mevzu derin! Önemli bir lif kaynağı olan bakla, sadece insan beslenmesi için değil toprağı azot bakımından zenginleştirici niteliğinden dolayı yeşil gübre olarak, toprak besini olarak kullanılan bu nedenle de şimdilerde onarıcı tarım uygulamalarında bu özelliğiyle yeniden gündeme gelen bir bitki.
Yiyeceklerin, toplumsal hiyerarşide bir kod olarak görülmesi antik dünyada da söz konusuydu. Gıdanın politik ve sınıfsal olması bugüne özgü değil. Örneğin, un ve et tüketmeleri yasak olan Jüpiter rahiplerinin bakla tüketmeleri de yasaktı. Bu açıdan bakıldığında bakla, antik dönemde fakir yiyeceğiydi. Açlık baklayı tatlandırır anlamındaki, fabas indulcet fames, Roma deyimi, baklanın çeşnilendirilmeden, kendi tadının pek de beğenilmediğini ve fakir yiyeceği olarak algılanışını ortaya koyar. Anadolu’da pek çok yerde bakla hâlâ öyle görülüyor. Öte yandan, antik dönem kaynaklarında bakla ile yapılan o kadar çok tarif var ki! Bu tariflerin hemen hemen hepsinde bakla, kokulu ot ve baharat çeşitleriyle yapılan soslarla, bazılarında fermante balık sosları da ilave edilerek servis ediliyor. Bu malzemelerin çoğu dönemine göre........
© Diken
visit website
login
who are we?
contact us
qosheapp
Toi Staff
Gideon Levy
Belen Fernandez
Andrew Mitrovica
Mort Laitner
Rami G Khouri
Ali Fathollah-Nejad
Nikkei Editorial
